分類有道(一) - 農業知識入口網

面對市售茶葉上的分類苦惱不已？還是聽著茶坊店家的介紹說明卻有聽沒有懂呢？究竟有什麼異同呢？以下就常用的分類做簡單的介紹。一般來說，製茶由採摘、萎凋、炒菁、揉捻、團揉、乾燥等步驟交錯搭配而成，早期根據製茶程序與茶色分為綠茶、紅茶、青茶、白茶、黃茶與黑茶六種。所謂綠茶也就是在採摘後不經萎凋直接炒菁、揉捻、乾燥，三峽的龍井、碧蘿春就屬此類；紅茶則是省略炒菁，並在揉捻後補足發酵再乾燥，台產以日月潭為最；青茶在日光萎凋後要於室內靜置及攪拌，後接續炒菁、揉捻、（團揉）與乾燥，這也是台產茶裡最多樣像包種、白毫烏龍、凍頂烏龍等皆是；萎凋後將炒菁改為烘菁，輕揉後烘乾即成白茶，有包含銀針白毫、壽眉等；君山銀針、蒙頂黃芽等黃茶，要在揉捻後多悶黃步驟再乾燥；而近年來廣為人知的普洱茶屬黑茶，不只在揉捻後加渥堆的功夫，乾燥後還要經蒸（炒）壓成型。後研究發現，各茶風味不同與萎凋、攪扮動作所引起的發酵作用息息相關，若以此做依據，則可將大部分茶葉做分類，也就是廣為使用的方式—不發酵茶、部份發酵茶與全發酵茶，與根據製茶程序與茶色的分類相互對照可知，不發酵茶就有所謂的綠、黃與黑茶類，而台產大宗的青、白茶則屬部份發酵，至於紅茶可說是唯一的全發酵茶。其他則還有依照季節、品種、製造程序、名人命名等等方式，將再分篇介紹。