含硫金針菜乾製品加工技術 - 農業知識入口網

一般含硫金針菜加工流程依乾燥方式及製程之不同可分為兩種，其一為全日曬法，另一為利用熱風乾燥法輔助脫水，其加工流程如圖1。
1.採收：金針菜需在花朵綻開前一日採擷，一般稱為「一日花」。而清晨採收之鮮蕾其品質不論用於鮮食或加工皆佳，含水率約在87~89%之間，下午採收之金針菜雖顏色較佳，但含水率較低，乾製品之口感不如清晨採收者。而鮮蕾本身不耐儲運，一般金針菜栽培者多製成乾製品儲藏待售。
2.殺菁：含硫金針菜乾製品之殺菁方法，多利用食品級亞硫酸鹽溶液進行浸漬殺菁。亞硫酸鹽種類眾多，合法添加於金針乾製品之亞硫酸鹽包括亞硫酸鉀(Potassium Sulfite)、亞硫酸鈉(Sodium Sulfite)、無水亞硫酸鈉(Sodium Sulfite, Anhydrous)、亞硫酸氫鈉(Sodium Bisulfite)、低亞硫酸鈉(Sodium Hydrosulfite)、偏亞硫酸氫鉀(Potassium Metabisulfite)、亞硫酸氫鉀(Potassium Bisulfite)、偏亞硫酸氫鈉(Sodium Metabisulfite)，其二氧化硫殘留量皆需在4.0 g/kg 以下，亞硫酸鹽溶液浸泡濃度為1.5%~2.0%。部分金針菜加工流程則省略亞硫酸鹽溶液浸泡步驟，直接以硫磺燻蒸後乾燥製成。
3.漂水：漂水過程主要去除金針鮮蕾表面之亞硫酸鹽浸泡溶液，以減少二氧化硫殘留，但漂水會導致可溶性固形物之流失，降低產品製成率。漂水用水量約為金針重量之3倍，且勿重複使用以免影響漂水效果。
4.乾燥：殺菁後之金針花蕾需經過乾燥才能製得乾燥成品，金針菜乾燥方法可分為日曬或熱風乾燥二種。日曬為最常用之乾燥方法，當氣溫在35℃時，經日曬後地面溫度可達到50~60℃，有助於金針菜脫水，浸漬亞硫酸鹽溶液之金針菜其含水率約超過90%，經過日曬一天含水率約可降到70%，若只用日光照射方法使其乾燥，總日曬時間約需要3~4天；若以熱風乾燥方法輔助，則需要12~24小時的熱風乾燥時間，可將金針菜含水率降至10~20%。一般熱風溫度調至高於常溫20℃以上(約50~70℃)，亦可依乾燥時間調整乾燥溫度，以提高乾燥效率與乾製品品質，圖2為含硫之金針菜乾製品。
5.燻硫：許多加工類乾製品如蜜餞、果乾、脫水金針菜等產品，為抑制微生物生長及避免蟲害，會利用燻硫方式達到防止腐敗之效果，加工上燻硫具有漂白及防止非酵素性褐變反應之功能；燻硫法常見有專用密閉燻硫室或以塑膠籃盛裝堆疊，再覆蓋塑膠布進行。一般密閉燻硫室中燃燒硫磺用量為金針菜第一次乾燥後總重量之0.2%。日曬過程當中，若遇降雨導致乾燥速率降低，高含水率時間過長，金針菜表面會因為微生物滋生而產生黏稠液體，成品產生酸敗味以致降低品質，為避免此種情況發生，日曬法乾燥之金針菜，會於日曬一天後以燻硫處理，目的在於抑制微生物生長，避免產品變味，其後再次進行乾燥，使含水率降至10%以下。
然而金針菜經亞硫酸鹽溶液浸泡及燻硫處理，會有二氧化硫殘留之問題。過去為了降低二氧化硫殘留量，曾利用甘油溶液浸泡，此種方式亦可以降低產品水活性及增加產品光澤，增加乾物重量，但食品級甘油溶液浸泡後無法多次重複使用，以致增加加工成本及製作複雜度，因此目前此種製作方式在臺灣已漸式微，但在大陸金針菜加工工法上仍然可見。
6.包裝：金針菜乾製品通常以散裝30公斤之大包裝袋，供中盤商收購，或以300公克包裝供零售市場銷售。由於二氧化硫本身會揮發逸失，在乾製品儲藏期間，其二氧化硫殘留量會隨著儲藏時間之長短而改變。金針品種含有豐富之色素，如花青素(Anthocyanins)、類黃酮(Flavonoids)、類胡蘿蔔素(Carotenoids)與微量之葉綠素(Chlorophylls)，部分金針品種之花藥上具有黑色素，因各品種所含之色素與含量各有不同，因此在鮮蕾花色及加工品質受到此等色素之影響，導致乾製品色澤各異，加上金針菜內部酵素之作用，會導致加工及儲藏過程產生褐變現象。儲藏期間由於非酵素性褐變反應之進行，加上類胡蘿蔔素及花青素受到光線與氧化作用影響，導致金針菜乾製品產生褐變，產品色澤會逐漸變暗。零售之包裝材料可運用鋁箔袋、單面鋁箔袋或真空包裝袋進行包裝，若包裝材質通氣性較高，隨儲藏時間之增加，金針菜乾製品之含水率提升，造成產品吸濕回潮，不耐儲藏，可以活性包裝技術降低或維持金針菜乾製品表面之水活性，如利用水分吸收劑或乾燥劑，調整微環境水分含量，做為延長保存期限之方法。金針菜乾製品利用真空包裝可有效延長儲藏時間，減緩色澤衰變或加深狀況，但產品水分過低時，真空包裝方式可能會因包裝時抽真空狀態產生之瞬間壓力造成乾燥金針菜被壓碎，而降低整體品質。選擇適當包裝材料及方式，並以低溫冷藏避光之方法儲藏，可延長產品保存期限5~6個月以上。