含硫金針菜乾製品加工技術 - 農業知識入口網

無硫金針菜乾製品加工技術
傳統金針菜無硫乾製品加工技術可分為發酵法及不發酵法，其加工流程如圖3，發酵法為增加產品風味，先將金針菜日曬約1~2小時，以少許食鹽搓揉後裝於缸內壓緊，利用自然環境中之微生物，使其進行2~3天之乳酸發酵，取出曬乾，由於其乾製品經發酵後成暗黑色，又稱之為「黑金針」，由於色澤不佳及消費者接受度不高，目前市面上已少此產品。不發酵法則有水蒸金針及脫水金針兩種；水蒸金針作法將鮮蕾平舖在特製之竹匾上，再利用蒸氣或沸水予以殺菁，使酵素失去活性，於進行殺菁過程亦具有洗淨並除去鮮蕾表層蠟質之作用，高溫及水氣可軟化金針菜之蕾胞組織，並使得鮮蕾收縮呈針形。殺菁時間與條件因應個別殺菁設備及產品要求不同而迥異，殺菁時間有3~90分鐘之差，含水率約在90 %，殺菁後直接以日曬方式使金針菜脫水，但傳統製作之金針菜無硫乾製品色澤灰暗，組織軟化，品質不佳且不耐儲藏。脫水金針則未經過殺菁，採收後之鮮蕾直接以60℃熱風乾燥製成，乾燥時間長，產品質地易脆，且酵素活性尚未抑制，於儲藏過程色澤變化快速，脆度及口感較不為消費者所接受。
本場在101年命名金針菜新品種—「臺東7號」，其花藥顏色淡，用於料理鮮炒或煮湯皆不會導致湯色變黑，在無硫加工技術改良研究方面，本場利用物理方式殺菁，無須以硫化物處理，即可抑制金針菜內部酵素作用，無論以冷風乾燥或熱風乾燥方式脫水，其成品皆具有橙黃亮眼之色澤，直接食用口感清脆並帶有甜味，料理煮湯仍能保持其顏色及口感，其營養成分與市售金針菜無硫乾製品比較如表1，金針菜臺東7號無硫乾製品蛋白質含量較豐，產品綜合表現十分討喜，深具市場潛力。