水稻品種苗栗1號釀製甜酒釀發酵過程中之生化變化 - 農業知識入口網

稻米為台灣主要農產品之一，水稻品種之支鏈澱粉、直鏈澱粉、蛋白質、脂質含量不同，所釀製之酒類品質亦有所差異。經由根黴菌與酵母菌之純菌培養，來探討不同品種之水稻釀製甜酒釀發酵過程中之生化變化。發酵168小時內，隨著時間增加，澱粉逐漸被澱粉酶分解，還原糖呈現增加之趨勢。酸鹼值 (pH) 由6.7~6.44在24小時內驟降而後維持在pH 3.5~3.9之間，可滴定酸度、酒精含量及水分含量皆逐漸升高。台中在來1號 (Taichung Native 1, TN1) 其還原糖增加之趨勢較為和緩，台中糯70號 (Taichung Waxy 70, TCW70) 還原糖則一直維持在550 mg/ml 之上，而苗栗1號 (Miaoli 1, ML1) 在發酵120小時內，其還原糖生成量與台中糯70號並無顯著差異。可滴定酸部分，在發酵168小時之後，台秈糯2號 (Tai Sen Waxy 2, TSW2)及台中糯70號皆顯著低於台中在來1號與苗栗1號。發酵 36小時後，酒精生成量約4～5％ ，實驗後期生成漸趨平緩。