硬秈稻米品種儲存期的加工品質變化 - 農業知識入口網

一、前言
　　臺灣主要用來加工製作粿類(如碗粿)及米粉絲等傳統米食之硬秈稻又稱「加工硬秈」。民國104年稻作總收穫面積為251,861公頃，稻穀總產量約106萬公噸，其中稻占90.9%、秈稻占4.5%、糯2.0%及秈糯占2.6%。而秈稻產量中，又以軟秈(3.7%)較硬秈(0.8%)生產多出近5倍，可見臺灣的稻米消費仍以米飯為主。加工硬秈製作之傳統米食在國內歷史悠久，臺灣各地皆有其特色產品，如台南碗粿、新竹米粉等最負盛名。業界普遍認為加工硬秈米原料必須經過長時間(一年以上)的儲藏，其加工特性才穩定適用。此種稻穀的化學組成在儲藏過程中產生改變，造成物化性質變化的現象通稱為「陳化」。不論是碗粿、米粉絲或蘿蔔糕加工業者，一般是以白米為原料，因此，透過磨漿再加熱塑型，製作成多元加工產品，惟米原料的品種、配方均由供貨商憑經驗調配不同陳化樣態的混合米原料，在量產過程難以規格化。透過不同稻米品種、不同儲存期試作加工米食，以探討陳化對於稻米化學組成及糊化黏度的影響，有助於增進我國米食加工業者有效使用國產米原料，提升其產品之質與量。