技術專刊107--米糆包製作技術～世界經典糆包 - 農業知識入口網

小麥麵粉不再是做麵包、蛋糕的唯一選擇。米穀粉含豐富蛋白質，較 不吸油、保水性好，易消化，不易造成敏感體質，對烘焙產品有健康加分 的效果。米穀粉澱粉顆粒較小，膨發特性較小麥麵粉低，成品密實且具獨 特米香氣，烘烤後外皮更酥脆，內部組織濕軟有彈性，若再加上創意與巧 思，即可造就豐富好味「稻」，創造米食新價值。 亞洲以白米為主食的日、韓等國家，與我國同樣面臨稻米生產過剩的 問題。鄰近的日本不斷提出新的米食利用策略，也進行米穀粉取代麵粉相 關研究，如米蛋糕和米糆包製作烘焙技術、米糆條調製等，雖然推行米穀 粉商品多年，還是有許多消費者不清楚如何使用米穀粉，因此，日本農林 水產省於2017年將米穀粉加工產品規格化，根據米穀粉中蛋白質含量決定 筋性高低，來區分其加工烘焙之用途，有助於吸引消費者對米蛋糕、米糆 條、米糆包等產品的興趣，期待新的標準能對米食推廣提供誘因。 近來，我政府積極推動多項食米政策，如米食產銷履歷，稻米食用多 元化，以米穀粉替代麵粉即是其中一項手段。建立以國產稻米品種調配的 米穀粉製粉技術，建立產品規格，鼓勵米食加工業者自主性標示米含量， 或提供各種米穀粉烘焙產品製作技術，拓展米穀粉或米糆包製品行銷通 路，才能促進國內米穀粉產業發展，有效增進米食消費。