天貝營養成分面面觀 - 農業知識入口網

天貝的發源地為印尼，是一種以大豆為原料進行發酵後的食物，發酵菌種為寡孢根黴菌 (Rhizopus oligosporus)，製作成天貝再進行烹調是印尼人食用大豆的主要方式，就如同華人習慣食用豆漿、豆腐。天貝的製作方式並不困難，大致上可分為浸泡、蒸煮、發酵三個步驟：首先需將大豆浸水隔夜，讓大豆充分吸收水分，更容易去除種皮，接著蒸煮至熟，再次濾除水分後，待煮熟的大豆降溫，加入菌種混合均勻， 放置在32~36℃環境中，經過約24小時發酵，可見大豆表面覆滿白色菌絲（圖一）， 此時，大豆已不再是原本散落的顆粒，而是被寡孢根黴菌的菌絲連結成具有彈性的塊狀，有著淡淡的、類似菇類及堅果的香氣。國際上對於天貝的認識最早可追溯至1960 年代，當時天貝的各種特性已經引起許多歐、美、日學者關注，除了在營養成分及發酵加工之外，保健方面如改善記憶力、緩解神經炎、幫助預防乳腺癌及心血管疾病等都有許多相關研究報告。