花蓮區農業改良場專刊:原來可以這樣搭！柑橘果醬料理趣--柑橘果醬果餡加工--03 - 農業知識入口網

Step 1果實洗滌

在開始加工成果醬之前，當然要好好的幫柑橘們洗澡囉！這時會使用大型的蔬果清洗機，在第一區透過水柱及自動化滾輪刷，把表面的灰塵及異物都去除，隨著滾輪推進的果實接著進入到第二區，除了底下的滾輪刷持續清潔果實表面外，上方也有大風扇將表面的水吹乾，整個流程不到半小時，就能將大批的柑橘洗乾淨，安心的進行加工。

Step 2榨汁

接著需要將柑橘榨汁，以得到果汁進行加工，那這麼大量的柑橘，豈不是要榨汁榨到天荒地老？別擔心！全自動榨汁機可以勝任這個工作，只要將柑橘果醬放進輸送口，就會一顆接個一顆自動切半、榨出新鮮香甜的果汁，終於不用再壓榨汁器壓到雙手發麻囉！但由於全自動榨汁機裡有鋒利的刀片，操作時也得注意安全。

Step 3切皮及切碎

榨汁完剩下的果皮及纖維也別急著丟，事實上果皮中的白皮纖維含有大量的果膠，是構成果醬的重要成分之一，同時果皮上的油囊也可以為柑橘果醬增添香氣。將果皮與白皮纖維以切片機切成適當大小，取適當的量作為果醬的原料，可使果醬成品具有恰到好處的苦味及柑橘香氣。

Step 4原料加糖熬煮濃縮

接著就是製作果醬最重要的步驟了！為了一次生產大量的果醬，會使用二重釜進行果醬熬製，除了可一次容納大量的果汁、糖及果皮等原料外，中心的攪拌桿也能均勻的攪拌至鍋底，使果汁及原料均勻受熱及混和，漸漸的濃縮，煮出一鍋好果醬。

Step 5裝罐

雖然柑橘果醬是高糖且低 pH 值的食品，但是裝罐過程也一點都不能馬虎，除了玻璃罐及蓋子要仔細的以蒸汽滅菌消毒外，也要將水分晾乾，杜絕任何微生物汙染及生長的風險，吃得美味也要吃得安全。接著將果醬趁熱以果醬裝填入玻璃罐中，封上蓋子再蒸氣殺菌一次，就完成一瓶瓶的果醬了！