花蓮區農業改良場專刊:原來可以這樣搭!柑橘果醬料理趣--柑橘果醬果餡加工--03
Step 1果實洗滌
在開始加工成果醬之前,當然要好好的幫柑橘們洗澡囉!這時會使用大型的蔬果清洗機,在第一區透過水柱及自動化滾輪刷,把表面的灰塵及異物都去除,隨著滾輪推進的果實接著進入到第二區,除了底下的滾輪刷持續清潔果實表面外,上方也有大風扇將表面的水吹乾,整個流程不到半小時,就能將大批的柑橘洗乾淨,安心的進行加工。
Step 2榨汁
接著需要將柑橘榨汁,以得到果汁進行加工,那這麼大量的柑橘,豈不是要榨汁榨到天荒地老?別擔心!全自動榨汁機可以勝任這個工作,只要將柑橘果醬放進輸送口,就會一顆接個一顆自動切半、榨出新鮮香甜的果汁,終於不用再壓榨汁器壓到雙手發麻囉!但由於全自動榨汁機裡有鋒利的刀片,操作時也得注意安全。
Step 3切皮及切碎
榨汁完剩下的果皮及纖維也別急著丟,事實上果皮中的白皮纖維含有大量的果膠,是構成果醬的重要成分之一,同時果皮上的油囊也可以為柑橘果醬增添香氣。將果皮與白皮纖維以切片機切成適當大小,取適當的量作為果醬的原料,可使果醬成品具有恰到好處的苦味及柑橘香氣。
Step 4原料加糖熬煮濃縮
接著就是製作果醬最重要的步驟了!為了一次生產大量的果醬,會使用二重釜進行果醬熬製,除了可一次容納大量的果汁、糖及果皮等原料外,中心的攪拌桿也能均勻的攪拌至鍋底,使果汁及原料均勻受熱及混和,漸漸的濃縮,煮出一鍋好果醬。
Step 5裝罐
雖然柑橘果醬是高糖且低 pH 值的食品,但是裝罐過程也一點都不能馬虎,除了玻璃罐及蓋子要仔細的以蒸汽滅菌消毒外,也要將水分晾乾,杜絕任何微生物汙染及生長的風險,吃得美味也要吃得安全。接著將果醬趁熱以果醬裝填入玻璃罐中,封上蓋子再蒸氣殺菌一次,就完成一瓶瓶的果醬了!
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