夜訪安平魚市場 - 農業知識入口網

筆者過往曾在臺南工作過一段時間，雖然大家對於臺南的印象不外乎是美食及古蹟，更一度以喝牛肉湯作為市區夜遊的唯一選擇，不過無意間發現的深夜魚市場，馬上吸引我的目光，同時也將觀察到的特色進行記錄，希望可以提供民眾挑選漁獲的參考。

安平魚市場位於臺南市區內，離火車站約6公里，距離市政府永華行政中心更只有4公里，其地利之便，是一個深夜的好去處。該市場規模不大，步行15分鐘就能走完，在空間上的配置分為兩個區域，前區以海水冰方式保存，而後再陳列販售的野生漁獲居多，後區則多半為養殖水產品，魚類通常會先進行分切處理，或是蓄養在水槽中，本文針對野生漁獲進行介紹。

魚市場中之野生（左）及養殖物種（右）銷售樣態

一般承銷人或是船家在凌晨1點30分開始販售，如果提前到魚市場後側的港邊，可看到在卸魚的漁民，將漁船上的漁獲快速地送進魚市場，準備進行銷售。

漁民將各式漁獲從漁船或是其他停泊區送至魚市場

步入魚市場，船家多半會將一桶桶裝滿海水冰的漁獲交給承銷人，再經由承銷人流暢地倒於地面進行分類，這些還未揀選的漁獲，最有可能是所謂『現流』的漁獲。

承銷人員將各式漁獲物進行揀選

一般所謂『現流』，指的是漁船在一個漲退潮過程中所捕獲，並隨即返回港區販售的漁獲，因此，如果漁船每日至漁場作業並於當天返回，每天都可以有『現流』的漁獲。全世界的漁民皆會透過太陽、地球與月亮的角度所造成的月相 (moon phase) 變化，作為漁撈的參考，一般農曆的每月2號或是16號前後為大潮水，較大的潮差伴隨劇烈的水團變化，增加水體交換以及遮蔽魚群的效果，進而帶來較可觀的漁獲，因此在此時前往採買，可能有較多樣化的選擇。

安平魚市場每周一凌晨公休，所以要看準時間，才不會撲空。市場中的野生漁獲是以公斤計算，每一件會再加收一成費用供魚市場營運之用。消費者除了觀察魚體本身的新鮮程度外，亦可透過承銷人在揀選以及整理漁獲的行為與陳列方式，選擇適合的水產品。

整理完畢後進行陳列販售

一般來說，網具類的漁獲能力較強，漁獲量大，種類繁雜，承銷人會就不同物種及體型進行分類，揀選完畢的漁獲放置於長方形籃框內銷售，並將體型較小、體表受傷以及雜魚類的魚種放在最前方的黑色圓籃。使用拖網的漁獲，魚類被捕撈後會進入囊網尾端，當漁獲持續進入網中即會造成堆疊擠壓，進而導致魚體外觀受損，其中以白帶魚最為明顯。

專業魚販在承銷員揀選完畢後，即會針對外觀完整的漁獲先行購買，以免被其他人捷足先登。該魚市場沒有糶手 (拍賣員) 進行拍賣，取代喧鬧叫賣聲的是眼明手快的魚販，他們守候在分類員身旁，待分類完成瞬間，立即下訂選購。

網具類漁獲物

釣具類之漁獲，因物種選擇性較高，數量相對較少，往往在釣獲時，即分好類別準備販售，不但減少魚體的碰撞且同時保有明亮的外表，漁獲種類包含藍齒豬魚、馬頭魚、赤鯮等。

釣具類漁獲

漁港的位置，多半與沿近岸漁場的分布有關，因水產品含水量高，保存不易，如果想要降低保鮮成本，在捕獲後能夠迅速送至鄰近的魚市場販售，是漁民所樂見。臺南外海漁獲物種以白帶魚、星雞魚及刺鯧為主，然因該市的地理位置向西部海域沿伸即可到達澎湖南方的南方四島周邊海域，因此在市場上亦可發現珊瑚礁區的寒鯛、藍豬齒魚、玳瑁石斑等。

各式珊瑚礁區魚類

另外，大型的洄游魚類如鮪魚、旗魚等，一樣有在此處販售，雖然規模不大，也非鄰近海域較常見物種，但是對於消費者來說，新鮮方便最重要。如果想要專研各式魚體角料佳餚，如鮪魚下巴或是鮪魚邊骨肉等，本市場也可滿足您的需求。

市場販售的鮪旗魚類

完善的冰藏及運輸設備，即便是進口漁獲，鮮度及價錢都保有一定水準，例如來自韓國的刺鯧。進口的漁獲，可對應到不同需求的消費族群，並調節市場上的供需，也使沿近岸漁場中的魚類資源達到休養生息的功能。

由韓國進口的刺鯧

如果想要撿便宜，則可考慮選購陳列在走道上黑色籃區的漁獲。這一區的漁獲包含了各種不同類型的鯒科、舌鰨科、馬鮁科、鯛科等，價格相對親民，數量也不會過多，對於一般家庭較可接受，雖然多半體型較小，但是可以一次品嘗各式物種，也是難得的經驗。而且對研究人員來說，下雜魚可是尋找新物種的寶藏，所以購買後說不定可能吃到尚未被命名的新物種呢！

魚市場逛久了，肯定不能空手而回，筆者最後採買了下圖右下角的刺鯧。購入後仔細檢視，發現這籃刺鯧可能是因為體型大小參差不齊以及體表傷痕，以致被歸類到雜魚區，但是外觀平滑的黏液以及表皮散發出藍紫色光澤，皆代表漁獲的新鮮程度，筆者以接近半價的價格成交，真的非常實惠。

各式下雜魚

筆者購買的刺鯧

刺鯧漁場主要分布於臺南至高雄西側，是西南海域重要且熟悉的漁獲對象，多半以拖網等網具類的漁法捕獲。以前有一首《沾到黑油的肉鯽仔》歌曲，歌詞描述小人物因為些微的汙點而身敗名裂，造成永無翻身的局面。這首歌是2002年發行，然20年後的今天，當初被比喻為無民小卒的刺鯧已非吳下阿蒙，魚價早已翻倍上揚。

到漁港附近的拍賣市場，您可能會擔心是否一定要大量購買，的確，因為此處的買家多半為魚販，承銷人也希望可以減少零散交易、大量出貨，因此倘若您有看到中意的漁獲，不妨先向承銷人表達需求，詢問是否可少量購買5-10公斤，相信可以獲得滿意的答案，畢竟達成交易才是大家所樂見。

物流的便捷，保鮮能力提升，市場中販售魚鮮包括本港區與外地漁獲甚至是進口水產品，提供了相當多樣化的選擇，不同漁法所捕獲的不同魚種，以及料理的美味程度，都可能重新定義一尾魚的價值。因此到各地魚市場拜訪前，不妨多了解各種漁撈方法及該地魚市場鄰近海域的魚種分布特色，相信可幫助您在琳瑯滿目的魚鮮種類中，做出最好的選擇。另外，在環保理念越來越受到重視的今天，也建議大家在消費漁產品時，盡量選擇鄰近港區所產的漁獲物種，不僅鮮度較佳，也能減少生態足跡，對節能省碳盡一份力。

新鮮的星雞魚、黑䱛及皮刀魚 (由左而右)