花蓮區農業改良場專刊:吉野一號米-廣植：南國沃野-在地清酒釀造 全島酒造最適米--07 - 農業知識入口網

日本人家鄉味──清酒

清酒之於日本人，就像米酒之於台灣人，葡萄酒之於法國人，是日常生活中飲用量最多的酒類，有悠久的飲用歷史，形成民族生活文化的一部分。對日本人而言，台灣是一塊異文異種的殖民地，不同之處不僅是語言、法律、風俗，甚至連飲食習慣都不一樣。島上原有酒類雖然也是用米做原料，但是口味相差極多，日本人吃不慣台灣在來米，也懷念故鄉的清酒。隨著每年來台灣的日人逐漸增加，從日本內地進口的清酒數量與種類也隨之增加，高居進口酒類的首位。

清酒也是用米做原料，先用酵母讓酒米的澱粉質糖化，然後再發酵一次才能釀成清酒。傳統清酒的釀造過程繁複，需要雄厚的資本，優良的製酒工匠，完整的造酒設備，專用的酒米、酒麴跟水源。因此千百年來，日本傳統清酒工場，要不是屬於當地藩主的世代造酒場，就是地方上財力雄厚的豪富，普通人家沒能力自製清酒，這點與台灣人習慣的家用自釀、小型製酒型態完全不同。