花蓮區農業改良場專刊:吉野一號米-廣植：南國沃野-在地清酒釀造 全島酒造最適米--08 - 農業知識入口網

誕生于北國的清酒一定要在低溫中釀造，在每年最冷的十一月至來年四月間進行，每一個環節都不能有誤，這也是「酒」跟當地生活文化、地理環境結合的明證。釀造過程之中，如果稍不小心溫度過高，或摻入雜菌，造成酸腐變質，則數百公石的原料清酒就會因此走味。損失少一點就低價出售，頂多無利可圖；嚴重的話也可能會血本無歸、傾家蕩產。但是獲利高，相對的風險也高，日本清酒製酒場幾乎都是數百年的老字號製酒場為主，製酒師傅「杜氏」的經驗往往是釀出頂級清酒的最關鍵因素。

日治前期台灣清酒市場需求量年年成長，第一次世界大戰結束後，島內製酒業者認為有利可圖，嘗試在台灣製造清酒，特地斥資從歐美購買製酒機械及冷卻設備，然後高薪從日本聘請有經驗的製酒師傅來台灣指導。但是，台灣濕熱的副熱帶氣候，實在不利於需要低溫釀造的清酒釀造環境，一般民間製酒業者的技術、資本有限，無法承擔連續幾年的失敗造成的財務虧損，在地釀造的清酒的品質與產量都嚴重不足。