花蓮區農業專訊--打造臺灣的在地特色啤酒--03 - 農業知識入口網

二、酒精醱酵

酵母菌利用麥汁中的糖分生長，產生酒精與二氧化碳氣體。啤酒並沒有規定的酒精濃度區間，只要酒精濃度標示與內容物符合即可，而酒精濃度的高低與麥汁的糖度有關，因此糖化完成後在進行酒精醱酵前，需先測量並調整糖度再添加酵母菌。由麥芽的糖度轉化為酒精的濃度理論值約為0.53，也就是大約一半，但通常實際操作的結果會少一點，換言之如果將麥汁糖度調整為10%，醱酵後啤酒的酒精濃度約為5度或比5度略低。另外，啤酒醱酵的最適溫度通常較台灣平地的室溫低，應視需求進行環境溫度的控制。在較低的溫度下醱酵的啤酒風味較佳，但需要的醱酵時間較長。選用酵母的種類也會影響啤酒的風味。

三、充填

第一階段酒精醱酵結束後，麥汁即轉變為酒液。判斷第一階段酒精醱酵是否完成，可觀察酒液是否呈混濁的狀態，另外仔細觀察是否看到酒精醱酵產生的微小氣泡，如果是，就表示第一階段醱酵尚未完成。第一階段結束後，通常使用虹吸的方式將澄清的酒液取出以與酵母菌體分開。取出的酒液在添加少量的糖之後，充填到玻璃瓶並進行封蓋，或充填到密封小酒桶(英文：keg)中，繼續進行第二階段的醱酵（後醱酵）。