花蓮區農業專訊--打造臺灣的在地特色啤酒--02 - 農業知識入口網

手作啤酒的釀造程序

啤酒釀造的程序主要包含糖化、酒精醱酵、裝瓶（充填）及後醱酵等四個步驟，了解各步驟的基本原理之後，便可依需求選擇適當的原料，產出不同風味的啤酒。

一、糖化

糖化是利用麥子發芽所產生的酵素將麥粒中的澱粉分解為麥芽糖。將事先發好芽（並經乾燥及焙炒）的大麥或小麥加水並保溫於攝氏65度左右一兩小時，麥芽中的澱粉會逐漸分解釋出麥汁，作為提供酵母菌進行醱酵產生酒精的原料。麥汁的顏色與風味受到原料及焙炒程度的影響，會連帶影響最後的啤酒的顏色與風味。好比說咖啡有花香、果香、焦香，味覺上則有酸或苦，這些跟咖啡豆的種類、產地及焙炒程度有關，啤酒也是一樣，大麥或小麥的原料、焙炒程度、啤酒花種類、酵母的種類與釀造水的品質都會影響啤酒的風味，故需視最終產品擬傳達的風味選擇適合的麥芽原料。啤酒的另一種必備原料為啤酒花，賦予啤酒獨特的苦味及香氣，並具有些許的抑菌效果，啤酒花通常會在糖化階段的後期加入，於麥汁中一起熬煮後濾除。啤酒花因品系、生長地區、土壤及環境氣候等因素，具有不同的香氣、風味及苦味，並影響啤酒的最終風味。