菇類作為植物肉原料之可行性 - 農業知識入口網

一、前言 隨著近年來環保意識抬頭、人體健康及糧食安全之需求，素食人口不斷增加， 依據經濟部在2020年發布的「國內外經濟情勢分析」報告書中，綜合計算推估台灣約 有近13％的國人為素食者，是一個相當可觀的人數，而在這些素食人口中，仍有許多 人無法忘情於動物肉品的口感與滋味，因此許多動物性肉品之替代品相繼產生，其中 如：豆腐、素肉、天貝、菇類、試管肉與植物肉等，而近幾年來又以植物肉的發展最 為迅速。全球植物肉市場價值在2019 年已達 120 億美元，預估至2025年後更可成長至 279 億美元(陳和雷，2020)，實是近年食品領域相當值得發展之議題，而菇類由於其 營養價值高，素有「素食牛排」之美名，未來若能作為植物肉主要原料之一，相信更 可提升植物肉之價值。因此本文將針對植物肉進行初步介紹，並說明菇類如何於植物 肉的發展過程中扮演重要角色。