花改場--以SPME-GC / MS分析國產與進口啤酒花揮發性化合物之差異--07 - 農業知識入口網

除了萜類、酯類、醇類、酮類醛類和氧化物，含硫化合物在啤酒的香氣也扮演著十分重要的角色，這類化合物在啤酒花因含量極低而較難被偵測出來（Takoi et al., 2016），其有著低香味閾值（10 ppb）的特性，當濃度高時，氣味會變為尿或刺激難聞的氣味。4MMP（4-mercapto-4-methylpentan-2-one）和3MH（3-mercaptohexan-1-ol）分別帶有黑莓與麝香的氣味（Kishimoto et al., 2008），這類含硫化合物不但有各自獨特的氣味，更有著氣味加成的效果。會使啤酒花的果香與清新味道更為濃厚。在本研究中並未偵測出此兩類之含硫化合物，未來能朝修改方法或建立一套偵測指標性含硫化合物的方法，改善目前偵測的方法不足。

結 論

綜合結果，推測國產啤酒花屬香味型啤酒花，與‘Saaz’較相似，並帶有木質、柑橘、草本香氣。本研究共偵測到91 種揮發性化合物，可以建立初步國產啤酒花的揮發性化合物指紋圖譜，提供未來國內啤酒花產業鏈毬果品質上之參考。