花蓮區農情月刊--耐煮不糊有嚼勁、低碳低里程　本場育成臺灣第一支在地燉飯米-水稻花蓮26號--02 - 農業知識入口網

歷時7年的努力，育成水稻花蓮26號，千粒重較臺灣父本提高了50%、直鏈澱粉含量相較於義大利主流品種Arborio 12-20%、Carnaroli 20.6%，可高達22.1%，心白比例也達85-90%。這些都是烹煮燉飯時口感粒粒分明的重要條件。

義式燉飯－和亞洲不一樣的煮飯方式

為何需要如此不同特性的稻米，就一定要了解義式燉飯的烹調方式。亞洲煮白飯時，米和水或湯汁是一起煮到熟，義式燉飯則相當不同，通常需要在鍋內持續翻炒生米，並隨之少量多次的加入熱高湯，讓米粒逐漸吸收。在烹煮的13-15分鐘內，澱粉質會逐漸釋出，最後混合奶油或乳酪，從而達到乳化效果且具有Al Dente彈牙口感。

若是以一般稉型稻米，這樣的煮法，不是米心不熟讓口感變硬，要不然就是米粒表面破碎、口感過軟甚至糊爛。新品種水稻花蓮26號的優質性狀－米粒大又胖，中直鏈澱粉及高心白等特性，大幅提升料理時的高湯吸收效率，且非常耐煮、顆粒分明不糊爛，即使是非西餐專業的消費者也不容易烹煮失敗。

相較母本更耐稻熱病

當然除了食味口感外，水稻花蓮26號在栽培上也相對較容易。過去臺灣也曾嘗試栽培義大利品種稻米，但包括母本Vialone Nano在內，因為氣候差異，生長勢都不好且很容易感染稻熱病，導致產量很低，不具量產的可能。因此黃佳興副研員特別挑選對稻熱病極具抗性的臺東30號為父本，希望為子代提升抗病能力。