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花蓮區農情月刊--耐煮不糊有嚼勁、低碳低里程 本場育成臺灣第一支在地燉飯米-水稻花蓮26號--02
作者:編輯部
公佈日期:113 年 03 月 22 日
期刊
423
歷時7年的努力,育成水稻花蓮26號,千粒重較臺灣父本提高了50%、直鏈澱粉含量相較於義大利主流品種Arborio 12-20%、Carnaroli 20.6%,可高達22.1%,心白比例也達85-90%。這些都是烹煮燉飯時口感粒粒分明的重要條件。
義式燉飯-和亞洲不一樣的煮飯方式
為何需要如此不同特性的稻米,就一定要了解義式燉飯的烹調方式。亞洲煮白飯時,米和水或湯汁是一起煮到熟,義式燉飯則相當不同,通常需要在鍋內持續翻炒生米,並隨之少量多次的加入熱高湯,讓米粒逐漸吸收。在烹煮的13-15分鐘內,澱粉質會逐漸釋出,最後混合奶油或乳酪,從而達到乳化效果且具有Al Dente彈牙口感。
若是以一般稉型稻米,這樣的煮法,不是米心不熟讓口感變硬,要不然就是米粒表面破碎、口感過軟甚至糊爛。新品種水稻花蓮26號的優質性狀-米粒大又胖,中直鏈澱粉及高心白等特性,大幅提升料理時的高湯吸收效率,且非常耐煮、顆粒分明不糊爛,即使是非西餐專業的消費者也不容易烹煮失敗。
相較母本更耐稻熱病
當然除了食味口感外,水稻花蓮26號在栽培上也相對較容易。過去臺灣也曾嘗試栽培義大利品種稻米,但包括母本Vialone Nano在內,因為氣候差異,生長勢都不好且很容易感染稻熱病,導致產量很低,不具量產的可能。因此黃佳興副研員特別挑選對稻熱病極具抗性的臺東30號為父本,希望為子代提升抗病能力。
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