蜂蜜結晶的自然現象及處理方法 - 農業知識入口網

文、圖／黃子豪

蜂蜜的醣類成分主要為單醣類的葡萄糖和果糖，兩種單醣比例影響蜂蜜是否易於結晶，果糖比例高者如龍眼蜜，不易產生結晶，而葡萄糖比例高者如荔枝蜜、百花蜜等，在水分含量低、氣溫低於攝氏13℃時，葡萄糖容易形成晶體。蜂蜜結晶為自然現象，結晶蜜仍保有營養成分，消費者可放心食用。當蜂蜜結晶後，可透過加熱處理，使固態的結晶蜜回融為液態，但如操作方式不當，可能使蜂蜜變質。

簡單處理結晶蜜可參考以下三種方式：

（一）溫水浴：將450公克完全結晶的蜂蜜密封於玻璃瓶後放入溫水浴中，溫度維持在50℃，約90分鐘可完全回融。此方式最為簡便，缺點為耗時較長。

（二）超音波溫水浴：將450公克完全結晶的蜂蜜密封於玻璃瓶後放入超音波清洗機（頻率28khz，功率600W）水浴中，水溫維持在50℃，約50分鐘可完全回融。水浴加上超音波振動，使蜂蜜晶體接觸熱更快速，可縮短水浴時間。

（三）微波爐加熱：將450公克完全結晶的蜂蜜放入玻璃瓶後以微波爐加熱，以解凍火力（270W），每次加熱1分鐘後取出搖晃數次再加熱1分鐘，約反覆4次可完全回融，回融時的蜂蜜溫度約為52℃。此方式耗時最短，但操作繁瑣，且不易控制溫度，加熱過頭會導致蜂蜜變質，適合單次小量的蜂蜜使用。

上述3種方式處理前後之蜂蜜品質經檢驗其澱粉酶活性及羥甲基糠醛含量未有顯著差異，結晶蜜以正確加熱方式回融可維持品質。蜂農及消費者可依據自身需求選擇，以不影響品質的原則下回融結晶蜜。