茶葉生物活性研究與機能性產品研發 - 農業知識入口網

摘要

　　茶葉依發酵程度分為不發酵（綠茶）、部分發酵（包種茶、烏龍茶）及全發酵（紅茶），其加工過程顯箸影響多酚組成與生理活性。本研究以臺茶12號為材料，探討發酵程度對兒茶素轉變及抗氧化能力之影響。結果顯示，隨發酵程度增加，總兒茶素含量下降，而其氧化聚合産物（如鳥龍茶質丶茶黃質）及沒食子酸含量上升。在生物活性方面，綠茶與部分發酵茶具較佳之自由基清除能力(DPPH、ABTS十）與還原力，紅茶則展現較佳金屬離子螯合能力，顯示兒茶素之氧化聚合為影響機能性之關鍵因素。茶改場於2025年開發之臺灣橙茶(Brown tea），透過精準控制炒菁與發酵條件，使其同時保有兒茶素及其氧化聚合產物。其萃取物具抑制脂質生成與促進脂肪代謝之雙重作用，兼具風味與機能性，進一步展現不同發酵茶類於機能性産品開發之應用潛力。

關鍵詞：茶葉發酵、兒茶素氧化、烏龍茶質、茶黃質、生物活性

臺中區農業改良場特刊第162號