在台灣,葡萄經常舉辦評鑑或競賽,其評鑑或評分標準實際上亦就是優良葡萄品質的條件,我們以巨峰葡萄為例逐項說明其標準。
一、外觀
外觀是影響消費者購買與否的第一個重要因素,外觀包括整個果穗的外觀及個別果粒外觀,高品質的巨峰葡萄外觀極為重要,對果品價值影響很大。優良的果穗外觀包括穗形,適當的果穗大小,果穗中的果粒大小均勻整齊,此外果穗及果粒必須清潔、果粒表面之果粉附著完整、無藥斑、傷痕。
二、穗重及粒重
優良巨峰葡萄果穗形狀為長圓錐形,一般夏果及冬果之穗重以300-500 公克之間較為適當。大型果穗之果梗粗大而長,果粒大而圓;中型果穗之果粒較長,品質較佳;小型果穗之果梗短小,果粒之粒型與中形果穗相同。
一般消費者偏愛較大形果穗,外觀上較吸引人,果農為迎合消費者之喜好生產大形果,但果穗過大時風味及食味較差,而且著色及品質都會降低。
高品質巨峰葡萄每一果穗適當的果粒數約35-45粒,小果梗細呈黃綠色,至成熟期糖度高、肉質密。大穗形之果梗較粗、果粒雖較大,但肉質風味較差。
果粒重量參考國產優良品牌葡萄,其中A 級品夏果粒重12 公克,冬果10 公克以上,B 級則夏果粒重11 公克、冬果9 公克以上。目前台灣生產巨峰葡萄果粒普遍偏小,其可能的原因包括單位面積產量過高、果實內種子數偏少及管理方式不當等因素所造成。
三、果實之著色
鮮食葡萄著色良好與否是評定葡萄果實品質的重要依據,尤其是紅色系及黑色系的品種。而決定葡萄果皮顏色的主要色素為花青素,花青素含量多寡構成不同顏色葡萄果實。影響葡萄果皮著色之因子相當多,主要有溫度、光線、養分、土壤水分、產量、葉面積及植物生長調節物質等。高品質巨峰葡萄必須果實著色良好均勻,呈深紫色。
四、糖度與酸度
巨峰葡萄之大果粒、高糖度、酸度低、肉質緊密為其特質。巨峰葡萄之糖度為18-20oBrix,低於或高於此標準均不適合國人的口味,葡萄之酸度(酒石酸)亦於0.4-0.6%為適合的範圍,若酸度低於0.4%則風味較淡,高於0.7%以上則較不適合國人口味,大部份人會覺得太酸。
五、肉質與風味
高品質巨峰葡萄之肉質緊密,且具有彈性。通常山坡地生產之葡萄日夜溫差大,所栽培葡萄之肉質緊密,果肉的水分較少具有彈性;平地水田地下水位高生產的葡萄果實水分較多,肉質較缺乏彈性。
資料來源:台中區農業專訊第58期
圖片提供:台中區農業改良場
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