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「傳統金針」(不合格金針)、「安全金針」和「無硫金針」都是指金針乾製品，傳統金針是指過去以二氧化硫加工且未加以限定其殘留容許標準之製品，目前國家已訂定金針乾製品的二氧化硫含量標準(4000ppm以下)，未經檢/抽驗合格的均會受罰，而經主動送驗合格的乾製品，在包裝都貼有「金針標章」的產品，就是屬於「安全金針」或是「無硫金針」，消費者選購時應該加以認明，以保障食的安全。
    安全金針兼具保質保色特性，又符合國家訂定的安全標準，民眾若仍有疑慮，在烹煮安全金針時，可先泡溫水20~30分鐘，使二氧化硫溶於水中，再將浸過的金針取出，進行烹飪即可獲得更安全的食品。
    至於無硫金針，是採用直接烘製而成乾製品，未添加任何二氧化硫，但由於是將金針直接低溫烘乾，所以顏色較「安全金針」暗淡，且食用口感亦較差。

顏  色： 傳統金針 > 安全金針 > 無硫金針 (黃色亮度)
口  感： 傳統金針 > 安全金針 > 無硫金針
安  全： 傳統金針 < 安全金針 < 無硫金針