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金針乾製品抗氧化能力及抗氧化物質之探究
臺東區農業改良場 林家玉
壹、前言
金針，又名萱草、忘憂、療愁，是中華料理中相當常見的一種食材。『本草綱目』記載，其性甘、涼，其根部具有消除水腫，利尿等功效；『神農本草經』亦記載金針性甘、味平、無毒，入肝經、心經；金針具有緩和，安定情緒的效果，有憂鬱或是焦慮情緒者可食用少許金針，以緩和情緒；金針的營養成分豐富，其中鐵質為菠菜的20倍，對補血有相當大的助益。近年來，國人平均壽命逐年增加，對自身保健的重視也漸漸提高，其中抗老化的保健產品亦為市場中穩定成長的一塊，因此本場亦對金針的抗氧化能力及抗氧化物質做了初步的測定。
貳、金針之抗氧化能力分析
在1956年，赫爾曼教授提出自由基與老化的理論，至今許多的報導都在宣導自由基病理，且在研究中發現自由基與人體一百多種慢性疾病有關，例如：血管硬化，心臟病，中風，肝病變，皮膚老化等等。然而自由基的產生卻是不可避免的，自由基在人體產生主要原因可分為：
（1）新陳代謝及能量產生：
人體活動所需要的能量，需經由氧化作用提供，在呼吸代謝過程中，約有2 ％的氧會轉成活性氧自由基。
（2）生物體合成：
其中最為重要的是一氧化氮，一般而言一氧化氮具有維持血管張力及調節血壓的作用，它也是人體訊號傳遞的重要分子，在有病原菌入侵時，一氧化氮可以殺死細菌，病毒，甚至抑制腫瘤細胞的生長，但是當一氧化氮在體內濃度過量時，亦會產生許多疾病。
（3）生活環境：
其中包括環境中重金屬、臭氧等汙染，過量的紫外線，平均壽命提高及心理壓力大等因素。一般而言在氧化物質含量不高時，人體可以經由超氧歧化酶，過氧化氫酶及穀胱甘肽過氧化酶等清除有害自由基，但是這些抗氧化酵素會隨著人體老化而逐漸減少，使得人體氧化物質的產生和抗氧化能力無法達到平衡，進而產生體內的氧化壓力，對人體產生傷害，因此適當的補充保健食品對健康是有幫助的。
金針的抗氧化能力相當優良，在過去的研究中指出，金針在對DPPH自由基的清除能力方面，在濃度為20 mg/ml時可清除92 ％的DPPH自由基（徐,2002）；本場進行金針的總抗氧化能力測定亦顯示，當季「安全金針」的萃取物在濃度為2 mg/ml時即可達到0.074 mg之trolox（化學合成之維他命E類似物）當量，總抗氧化能力為93 ％；前一季的低硫處理的金針為0.06 mg，總抗氧化能力為77 ％，顯示金針之抗氧化能力相當高。
參、抗氧化物質含量
一般人們從食物中除了攝取一些營養物質以外，尚可獲得一些具有抗氧化能力之活性物質，包括：
（1）維生素類，例如維生素C，維生素E，-胡蘿蔔素等等。
（2）植物化學物，例如酚類化合物，萜類化合物等等，其中酚類化合物（phenolic compounds），又稱為多酚（polyphenols）其定義為具有羥基（Hydroxyl）類取代基的芳香環狀物質及其衍生物。
一般食物中的酚類化合物可以分為三種，包括：
（1）單純酚及酚酸類，
（2）類黃酮類
（3）hydroxycinnamic acid。
這些抗氧化物質可以透過單獨或是共同作用達到防癌與保護心血管之作用，到目前為止，多酚作用的研究以綠茶最為出名，就研究指出，綠茶的多酚可以保護肝細胞避免因酒精引起的早期傷害，以及抑制肝癌細胞的生長及皮膚癌的發生。因此在這次的研究中，我們將多酚含量作為測定的指標之一；在類黃酮方面，類黃酮具有抗菌，抗病毒及再生維他命E的能力，過去的報導指出，每日食用19毫克以上之類黃酮素，其死亡率為一般攝食19毫克以下者之四分之一（金澤和樹, 1997），在此我們亦對類黃酮做定量測定。
多酚含量測試，取沒食子酸為標準品，當季的安全金針之多酚類含量為8.80 mg/g，而前一季的低硫金針為7.50 mg/g；在類黃酮的定量中，以槲皮素為標準品，當季的安全金針之類黃酮含量為2.92 mg/g；而前一季的低硫金針為5.05 mg/g，顯示金針在保健上的利用價值具有相當的可期性。
肆、結語
金針在目前的研究中顯示，除其鐵質含量為菠菜的10~20倍以外，亦具有相當優良的抗氧化能力，當季的安全金針在濃度為2 mg/ml時總抗氧化能力即可達93 %；且在抗氧化物質，多酚及類黃酮含量方面均有不錯的表現，分別為8.80 mg/g及2.92 mg/g；另外在一氧化氮對細胞基因傷害的影響的研究中，亦有提到新鮮金針花水萃物具有不錯的抑制活性氮化物生物效應的能力（薄,2001），充分的顯示金針在保健上的功效。
近年來，本場除了選育出高產且在平地可開花的金針菜品種「台東六號」，在觀賞用方面亦有台東選一號到五號（千鶴、紅鈴、粉黛、黃玉、紫后），且花期均為每年的4到6月，適逢母親節前後盛開，希望藉此能增加金針之附加價值，提高農民收益。
參考文獻
金澤和樹 1997 蔬菜、水果中所含的類黃酮及其機能性 新食品工業 39（3）：10-16。
薄榮怡 2001 蔬菜對活性氮化物生物效應影響之研究。
徐維柔 2002 不同乾燥處理省產金針之抗氧化性研究。
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