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若依形態上不同可區分為至少六種形態

1.   Crisp head：又稱iceberg type，為台灣普遍栽培之結球萵苣，葉片卷合，球大，耐貯運，以美國及歐洲南部為多。葉球約重300-1000g，外葉綠色且大，內葉黃白色，葉緣有皺褶或波浪狀。

2.   Butter head：又稱bibb or Boston lettuce，屬歐洲型，球型如甘藍。結球時葉片包成一鬆軟的球狀，葉面全緣無缺刻，較光滑而有質感，葉肉嫩脆，品質柔嫩多汁，不耐貯運，葉球重約300-500g。一般在高溫下容易抽苔。

3.   Cos or Romaine type：葉直立，緊密疊合如包心白菜，但葉片僅側面互相抱合，台灣近年才引進栽培，其特性為耐熱、耐運及耐病等。其下因葉片開張性不同，又可分為Open type及self closing type。

4.   葉用萵苣：(leaf or leaf bunching lettuce)，葉披針形，卵圓形，又分一般及皺葉兩種。尖葉萵苣 -- 耐寒性，品質佳；皺葉萵苣 -- 耐寒且耐熱，可周年栽培，產量高。

5.   嫩莖萵苣：Stem lettuce，又稱Chinese lettuce為東方特有之消費形態，尤其在中國大陸及台灣。1938年自美引進之品種仍為主要栽培品種，萵苣花芽分化後，莖部抽長，在開花之前採收，可用於生食或加工處理。

        常見之品種，嫩莖萵苣有帥透、陛下、掛絲紅；葉萵苣有屬於不結球萵苣之本地白萵（改良白萵）、本地青萵、大尖葉萵、小尖葉萵、美國白萵和皺葉萵苣以及屬於結球萵苣類之包被型（Crisp Head型，美國型品種）、抱合型（Butter Head型，歐洲型品種）等。