蛋殼為什麼會凹凸不平呢? - 農業知識入口網

因蛋殼有汽孔

蛋殼是由母雞在體內產生的.
蛋殼的構成成分可分為主要兩部份，一是由蛋白質纖維所構成的基質，然後才在這蛋白質基質上堆積鈣質的結晶物，大約是以1：50的比例形成，最後才在蛋殼上覆上一層蛋白質的外膜，稱為表層膜(Cuticle)，具有保護蛋被微生物污染的作用。

而因為是母雞一點一滴形成的,而因此在形成的過程中會造成有些蛋殼表面粗糙.

用放大鏡仔細觀察蛋殼，你會發現蛋殼的表面粗糙不平。如果放大鏡倍數足夠的話，你還能觀察到蛋殼上有許多小孔。據科學家計算，一只雞蛋上有小孔7000個左右。為什麼蛋殼上有這些小孔呢？我們知道，雞蛋孵化成小雞，雞蛋中的受精卵發育生長，是需要一定的空氣的。在雞蛋中，有一個貯存空氣的空腔，叫做氣室。胚胎發育成長所呼吸的空氣，就是透過蛋殼上的小孔進入蛋內的。因此，這些小孔又叫氣孔，是供空氣進出蛋殼的通道。

蛋殼的主要是由碳酸鈣參上少許的蛋白質所組成，構成蛋最外層的保護。再細分的話還可分成角質層（Cuticle）、柵狀層（Palisade layer，或叫海棉層）、乳頭層（Mammilla layer）、外殼膜（Outer shell membrane）及內殼膜（Inner shell membrane）。俗話說「雞蛋再密也有孔」，其實不只有孔，簡直跟篩漏差不多。一個雞蛋大約有7500個氣孔，但分佈並不均勻，鈍端會較銳端來得多。蛋殼的多孔結構對發育中的胚胎極為重要，胚胎所需的氧氣就是通過這些微孔擴散進來，胚胎代謝所產生的二氧化碳和水分也是通過這些微孔排出。

雞蛋檢驗時，外部品質最好的就訂為AA級和A級，那就是蛋殼清潔無破裂，蛋形正常。如果蛋殼上仍有無法洗去污點，或蛋形畸型，殼上凹凸不平而有痕跡者，就列為B級。

這就要探討蛋形成與蛋殼品質的問題了

構成蛋殼主要有兩部分，一是由蛋白質纖維所構成的基質，然後才在這蛋白質基質上堆積鈣質的結晶物，大約是以1：50的比例形成，最後才在蛋殼上覆上一層蛋白質的外膜，稱為表層膜(Cuticle)，具有保護蛋被微生物污染的作用。此基質可再區分為乳頭狀基質層(mammillary layer)，與海綿狀基質層(pallisade layer)，乳頭狀基質內接蛋殼膜。蛋殼上鈣質的堆積起自於乳頭狀基質的核心，逐次形成圓錐狀，其上端則緊密連接海綿基質層，鈣質在海綿基質上有方向性的向蛋殼表面形成鈣結晶而堆積。因此，基質會直接影響蛋殼的品質，而此基質主要是由蛋白質及黏多醣類所形成。

一個普通大小蛋的蛋殼大約含有5.5克的碳酸鈣，其中鈣的含量約為2.2克。蛋殼的礦物質元素成分，主要為鈣(98.2％)，其次有磷(0.9％，以磷酸鹽形式存在)及鎂(0.9％)。磷酸鹽及鎂主要存在蛋殼的外層部位，因此有人認為增加鎂的成分可以提高蛋殼的硬度。除了鈣、磷、鎂之外，尚有少量的鈉、鉀、鋅、錳、鐵、銅等元素。

蛋殼表面有很多的小孔(氣孔)，每個蛋大約有7,000～17,000個氣孔，從蛋殼表層膜直通蛋殼膜。同時，這些氣孔並不是平均分配在蛋殼表面，通常在蛋的鈍端分佈較密，尖端則最疏，在氣孔通道內則充滿了蛋白纖維。蛋殼表面的表層膜，為蛋白質構成不溶於水的保護膜，其厚度為10～30μ。

蛋殼與蛋白之間尚有內、外層蛋殼膜，主要是由角質蛋白及少量的碳水化合物所構成，含有多量的羥脯胺酸(Hydroxyproline)、胱胺酸(Cystine)及羥離胺酸(Hydrox- ylysine)。

當卵進入子宮蛋殼腺部的時候，鈣結晶的堆積已經開始進行。蛋在此部位停留大約20個小時，起初5小時，碳酸鈣堆積的速率逐漸上升至300mg／hr.，然後維持此速率直到下蛋前2小時。我們可以觀察到蛋殼腺細胞對於鈣的運送，碳酸根離子的升高及有機基質的形成，但是對於這些物質如何共同來形成蛋殼的機構，則尚未瞭解。

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