各種台灣茶葉發酵及烘焙程度 - 農業知識入口網

台灣所產製的茶葉種類繁多，包括不發酵的綠茶、部分發酵的包種茶、烏龍茶、鐵觀音及全發酵的紅茶…等，各種茶類的製造法及其特性介紹如下：

1.

綠茶是屬於不發酵茶，因此在製造當中，通常採不委凋不攪拌直接進行殺菁。
一、為蒸菁綠茶，俗稱「煎茶」專銷日本。
二、為炒菁綠茶，以銷售北非為主。
三、生產於台北縣三峽茶區之「龍井茶」，則以內銷為主。
綠茶主要生產於桃園、新竹、苗栗及台北縣等茶區。煎茶或龍井茶，茶葉外型似劍片狀，墨綠色帶白毫，茶湯翠綠顯黃，有清新爽口感。
《製造流程：》茶菁-->殺菁或蒸菁-->揉捻-->乾燥-->綠茶
2.

包種茶係部分發酵茶類中屬於發酵程度較輕的一種茶類，茶葉中兒茶素類僅8~18%被氧化，外觀色澤碧綠，茶湯水色由蜜綠至蜜黃或金黃色，茶味甘醇有活性，香氣清純具花香。
(1)條型包種茶：
俗稱「包種茶」或「文山茶」，屬輕發酵茶類，外型自然捲曲墨綠色，茶湯蜜綠具花香，飲之清新爽口，甘醇活潑。主要生產於台北縣坪林、石碇、新店及台北市南港與宜蘭縣之部份茶區；以內銷為主。
《製造流程：》茶菁-->日光委凋或熱風委凋-->室內委凋及攪拌-->炒菁-->揉捻-->初乾或初焙-->再乾或復焙-->條型包種茶
(2)半球型包種茶：
俗稱「凍頂茶」或「凍頂烏龍茶」，屬於中發酵茶，外型捲曲，茶湯金黃色，聞之香氣濃厚，入口甘醇滑重潤喉韻強。主要生產於：南投、嘉義、雲林、高雄、台東、花蓮、宜蘭、桃園、新竹及苗栗縣等茶區，而各茶區所生產的茶葉，均有特別的商品名稱，如南投縣之凍頂烏龍茶、松柏長青茶及青山茶，嘉義縣之阿里山珠露茶，新竹縣長安茶，苗栗縣明德茶等。
《製造流程：》茶菁-->日光委凋或熱風委凋-->室內委凋及攪拌-->炒菁-->揉捻-->初乾或初焙-->團揉及復炒3~5回-->再乾或復焙-->半球條型包種茶
3.

白毫烏龍茶俗稱「椪風茶」或「東方美人茶」，係部份發酵茶類中發酵程度最深的一種茶類，茶葉中茶兒素類有50~60%被氧化；外觀豔麗，白、綠、黃、紅、褐相間如朵花，高級者更帶白毫，茶湯水色呈琥珀色，茶味濃醇甘潤帶熟果香。椪風烏龍茶以新竹縣峨嵋、北埔及苗栗縣頭份、頭屋所產之椪風茶最負盛名。
《製造流程：》茶菁-->日光委凋或熱風委凋-->室內委凋及攪拌-->炒菁-->靜置回潤-->揉捻-->解塊-->乾燥-->椪風烏龍茶
4.

鐵觀音茶屬於中發酵茶，外型捲曲呈球型，茶色暗綠帶褐，茶湯黃褐，香氣帶乾果香及火香，飲之甘滑厚重微帶酸味。主要產地為台北市木柵及台北縣石門茶區。
製造鐵觀音茶的特殊過程，即是毛茶經出焙未足乾時，將茶葉用方形布包裹，揉成球形狀，並輕輕用手在布包外轉動揉捻，並並將布球包放入「文火」的焙籠上慢慢烘焙，使茶葉形狀逐漸彎曲緊結。如此反復進行焙揉，茶中成分藉焙火之溫度轉化其香與味，經多次沖泡仍芬香甘醇而有回韻。
《製造流程：》茶菁-->日光委凋-->室內委凋及攪拌-->炒菁-->揉捻-->初乾-->包布揉-->包布焙-->解塊-->乾燥-->揀剔-->烘焙-->鐵觀音茶
5.

紅茶屬全發酵茶，外型分條型及碎型，茶湯朱紅，香味特殊，飲用時可酌加牛乳或檸檬等，具有多樣口味之變化。主要生產於南投縣埔里、魚池及花蓮縣瑞穗、台東縣鹿野等茶區。
《條型紅茶製造流程》
《(1)流程：》委凋-->揉捻-->解塊及篩分-->篩下-->發酵-->乾燥
《(2-1)流程：》委凋-->揉捻-->解塊及篩分-->篩上-->揉捻-->解塊及篩分-->篩上-->發酵-->乾燥
《(2-2)流程：》委凋-->揉捻-->解塊及篩分-->篩上-->揉捻-->解塊及篩分-->篩下-->發酵-->乾燥
6.

高山烏龍茶是指海拔1,000公尺以上茶園所產製的茶葉(俗稱高山烏龍茶)。主要產地為嘉義縣與南投縣內海拔1,000~1,300公尺新興茶區，因為高山氣候冷涼，早晚雲霧籠罩平均日照短，致茶樹芽葉所含兒茶素類等苦澀成份較低，而茶氨酸及可溶氮等對甘味有貢獻之成份含量提高，且芽葉柔軟，葉肉厚，果膠質含量高，因此高山茶具有色澤翠綠鮮活，滋味甘醇、滑軟、厚重帶活性，香氣淡雅，水色蜜綠顯黃及耐沖泡等特性。其製程與半球型包種茶類似。
《製造流程：》茶菁-->日光委凋或熱風委凋-->室內委凋及攪拌-->炒菁-->揉捻-->初乾或初焙-->團揉及復炒3~5回-->再乾或復焙-->高山茶

茶可以依照加工方式略分為：

綠茶
經殺青、揉捻、乾燥，大部分白毫脫落，浸泡綠湯綠茶，中國大部分名茶為綠茶，如龍井、碧螺春 等。
紅茶
經過發酵的茶，有工夫紅和紅碎兩種，有利於消化，西方人比較喜歡紅茶，名茶有中國的祁紅、印度的大吉嶺和阿薩姆等。
白茶
新採摘的茶，經過萎凋和烘乾，不揉捻，白毫顯露，名茶如白牡丹等。
黃茶
經殺青、揉捻、悶堆、乾燥，葉已變黃，浸泡黃湯黃葉，名茶如君山銀針等。
青茶
又名烏龍茶，是經過萎凋、曬青、搖青、殺青來作部分發酵，綠葉紅邊，既有綠茶的濃郁，又有紅茶的甜醇，名茶如中國鐵觀音、大紅袍、台灣的凍頂茶、東方美人茶。
黑茶
經過後發酵（殺青、揉捻、渥堆）的茶，顏色深，著名的有普洱茶。