卵磷脂的營養及生理功能如何？ - 農業知識入口網

卵磷脂(Lecithin)屬於一種混合物，是存在於動植物組織以及卵黃之中的一組黃褐色的油脂性物質，其構成成分包括磷酸、膽鹼、脂肪酸、甘油、糖脂、甘油三酸酯以及磷脂（如磷脂醯膽鹼、磷脂醯乙醇胺和磷脂醯肌醇）。然而，卵磷脂有時還是純磷脂醯膽鹼的同義詞（生物化學），而磷脂醯膽鹼只是一種作為其磷脂部分主要成分的磷脂。採用機械方法或者化學方法（利用己烷萃取），可以從卵黃（希臘語 lekithos—λέκιθος）或大豆之中分離出卵磷脂。
卵磷脂在水中的溶解度較低。在水溶液中，根據不同的水合（hydration，水化）和溫度條件，其磷脂可以形成脂質體、脂質雙分子層、微團（micelles）或板層狀結構。從而，人們通常將其歸為一種具有兩性（amphoteric）特徵的表面活性劑。
市場上銷售的卵磷脂有的屬於食品添加劑，而有的則屬於醫療用途。

生物學方面
作為細胞膜磷脂部分的成分之一，磷脂醯膽鹼存在於所有的細胞生物當中。

作為一種食品添加劑
目前，認為卵磷脂是一種耐受性很好的非毒性表面活性劑。卵磷脂已經獲得美國食品與藥品管理局的批准，屬於「普遍公認安全」(GRAS，Generally Recognized As Safe)級，適合於人類使用。「卵磷脂是細胞膜不可分割的組成部分，可以得到徹底代謝，因此實際上對於人類來說沒有毒性。其他乳化劑則只能通過腎臟排泄。」
在商業領域，那些需要天然乳化劑和/或潤滑劑的物質之中，從藥物到保護性覆蓋物（protective coverings），都會用到卵磷脂。例如，卵磷脂就是糖塊之中防止可可粉（cocoa）和可可油（cocoa butter）發生分離的乳化劑。
目前，若干的研究工作表明，對於降低血液之中膽固醇和甘油三酸酯水平以及增高高密度脂蛋白（所謂的「好膽固醇」）水平來說，大豆來源的卵磷脂都具有顯著的效果。
食品生產商所採用的商品化卵磷脂，實際上是植物油之中若干種磷脂的混合物。這種卵磷脂是通過對從種子之中提取（榨取）的油加以脫膠處理而獲得的。這種卵磷脂是由多種磷脂所構成的一種混合物，而其中的成分則取決於卵磷脂的來源。卵磷脂的一個主要來源就是大豆油。由於歐盟要求聲明食品之中過敏原的添加情況，再加上那些與基因修飾作物（Genetically Modified Crops）有關的法規，人們如今正在逐步轉向其他的卵磷脂來源，如葵花籽油。
大豆和向日葵卵磷脂之中的主要磷脂是磷脂醯膽鹼、磷脂醯肌醇、磷脂醯乙醇胺以及磷脂酸；這些成分往往分別縮寫為PC、PI、PE和PA。為了改良卵磷脂的性能（performance），也就是說使其適合於所要添加卵磷脂的產品，可以採用酶促方式對其加以水解。在經過水解的卵磷脂之中，部分磷脂擁有一個為磷脂酶（phospholipase）所切除的脂肪酸。此類磷脂稱為溶血磷脂（lyso-phospholipids）。最為常用的磷脂酶是磷脂酶A2，它可以切除sn-2位上的脂肪酸。
在用於煎炸（shallow frying）的人造黃油（margarines），特別是那些富含脂肪（>75%）的人造黃油之中，往往添加有作為防濺劑（'anti-spattering' agent）的卵磷脂。卵磷脂已被歐盟接納為一種食品添加劑，賦予其的歐盟編號（E number）為E322。
卵磷脂還可能通過一種稱為精餾（提煉，提純）的過程加以改良。在此過程中，卵磷脂會與某種醇類物質混合，且通常是乙醇。有些磷脂（如磷脂醯膽鹼）在乙醇之中的溶解度較好，而大多數磷脂在乙醇之中並不能很好地溶解。在通過蒸發去除乙醇之後，卵磷脂就從磷脂餾出物之中於乙醇分離開來，從而富含磷脂醯膽鹼的卵磷脂餾份。

卵磷脂功效
降低膽固醇。
使神經活動正常，避免老人痴呆、自律神經失調症、高血壓等。
預防血栓的發生，防止膽固醇附着在動脈壁上。
保持結締(組織)的機能正常，避免風濕症。
使骨骼組織正常，防止變形性脊椎症。
促進毛髮生長，美化肌膚，防止皮膚老化。
提高腦下垂體，副善皮膚的機能、防止生理不順、精力減退、脫毛等。
提高生殖機能。
保護細胞膜，提高吞食細菌的溶酵素體功能，防止感冒、腎臟疾病等。

與特殊膳食之間的相容性
迄今為止，卵磷脂唯有的好處和推薦用途就是有助於那些服用煙酸來治療高膽固醇問題的人員。煙酸治療可以消耗或者說減少膽鹼。從而使得增加飲食當中卵磷脂或膽鹼的量成為必要。對於那些採取某些專門飲食的人員來說，禽蛋來源的卵磷脂則可能屬於一個關注的事項。對於那些採取低膽固醇飲食的人員來說，禽蛋來源的卵磷脂並不需要關注；但是，如果在用作食品成份之前並未加以純化，禽蛋來源的卵磷脂則可能會顯著提高食物當中總的膽固醇含量。對於Kashrut的猶太觀察員來說，卵磷脂屬於素食和中性的食物成份，比如可能與肉類和奶製品相互混合。然而，有些人則認為大豆來源的卵磷脂屬於是kitniyot，禁止在逾越節時食用。對於大多數伊斯蘭教徒｜穆斯林來說，允許食用卵磷脂或任何其他源自植物、卵黃或動物的衍生物。[來源請求]對於禽蛋來源的卵磷脂而言，素食主義者之間目前尚未達成任何的普遍共識，但由於其屬於動物來源，耆那教徒、嚴格的素食主義者以及嚴守素食主義者（vegans）都不予以選擇食用。
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資料來源：維基百科

卵磷脂能強化細胞膜，活化細胞，其成分在體內會轉變成神經傳遞物質乙 膽 ，能強化神經機能，消除緊張，此外還因能活化細胞及促進排便，可增強記憶力，防止老人癡呆等。在所有機能性食品中，以卵磷脂的功能被研究者最多。