山藥 - 農業知識入口網

分白色和紫色兩大類。薯蕷塊莖中含皂式B黏液質、黏蛋白、膽鹼、澱粉、澱粉?、糖蛋白、游離氨基酸、多巴胺、山藥鹼、止權素、3, 4-二羥基苯乙胺、鞣質及維生素，鈣、磷等多種微量元素；還含有糖原，水解得賴氨酸、穀氨酸、絲氨酸等；黏液質則內含甘露聚糖和植酸。

富含黏質多醣體、薯蕷皂甘素等防癌抗氧化營養素，及高纖維礦物質等營養豐富的山藥，公認的「美容健康」天然食品，成大醫院營養部主任郭素娥強調，山藥能調節人體免疫系統，更是目前大家追求抗煞防癌的最佳藥膳食材。

　　煮熟的山藥口感鬆軟，像番薯又像馬鈴薯，吃起來有飽足感，因此有人拿它來取代米飯麥麵，當主食吃。郭素娥說，其實山藥比米飯麵食更健康更富營養，因為山藥含有豐富的蛋白質、礦物質、纖維及鈣、鐵的營養素，是一般米飯和麵食比不上的，尤其山藥的熱量很低，同樣是一百公克的米飯和一百公克山藥相比，山藥的碳水化合物含量僅米飯的一半，而熱量則只有米飯的百分之四十而已，是健康又不發胖的好食物。

　　因此，對需要控制澱粉醣類及飲食熱量的糖尿病患，及高血脂與心血管疾症患者，用山藥當主食絕對比吃米飯麵條來得好。

　　郭素娥指出，成大醫院曾與中醫師合作對山藥的營養成分、保健效能作過研究，並開發過山藥的養生藥膳食補。儘管山藥的人體實驗不容易作，醫界目前多侷限在山藥治糖尿病、心臟血管疾病的動物實驗上，認為山藥所含的「纖維類」抗性澱粉、尿囊素、膽鹼及黏質多醣體、薯蕷皂甘素等，不僅能降血糖、降血脂，還能抗氧化防癌防老、改善腸胃疾症、並擴張動脈增加血流量、具輕微抗凝血功能，且能增加人體免疫Ｔ細胞的生長。

　　中醫對山藥的效能頗為肯定，認為山藥不僅是多吃無妨、對人體有益無害的天然食物，還可防治糖尿病、高血壓，有貧血滋養、止瀉、袪痰、助消化、補脾胃、益腎氣、補虛勞、增氣力、強肌肉的效能。

　　同時，中醫也認為現代人精神和工作壓力大，易致副交感神經被壓抑及自律神經失調，容易出現「陰虛」體質，而山藥正是補陰虛的最佳食療藥膳補品。郭素娥說，這陣子ＳＡＲＳ疫情造成大家心裡恐慌，副交感神經遭到壓抑，自然也影響到免疫系統下降，很多人急著找尋提高免疫力的祕方，其實選擇能「調節」免疫系統的食物，對抗煞抗病毒會更顯效能。

　　郭素娥指出，俗稱「淮山」的山藥，其實中國的老祖宗們早就知道它是對健康極有益的好東西，並拿它來當食補藥材，像中藥補帖中的六味地黃丸、八味地黃丸、還少丹、濟生腎氣丸，甚至平時藥膳食補中最常見的「四神湯」，都含有滋陰補腎的山藥（淮山）在內。

　　郭素娥說，山藥的品系種類很多，光是台灣常用的就有十多種，國產的山藥價格雖然較日本品系的山藥便宜，但營養價值和防癌防老療疾方面效能卻不輸給日本山藥。也因為山藥本身沒有怪異氣味，不僅是藥材，更可拿來入菜作甜品，無論打成果汁喝、山藥燉排骨、紫山藥作的山藥捲、煮甜湯、作果凍都好看又好吃。

　　成醫營養部不但研究發現，國產山藥中的台農二號具「不褐變」特色（顏色雪白不會變褐色），最適合拿來打成果汁喝以外，也研發了山藥春捲、山藥雞丁、山藥果汁、山藥水果優酪乳等四道山藥食譜，可提供民眾食譜配方，DIY自己在家製作山藥料理。

山藥的營養價值：

碳水化合物

蛋白質

磷

維他命C

鈣

鐵
14.4 克

1.5 克

4.2 毫

4.0 毫克

1.4 毫克

0.3 毫克

維他命A、B1、B2，及其他多種氨基酸、礦物質、粘液質、澱粉梅、膽鹼等。
(每百克含量)


山藥為國際性主要糧食作物之一，其食用部位為地下之塊莖（擔根體）塊莖重量視品種不同而異，最大可達60公斤。山藥除上述藥效外，其營養成分甚為農富，據中藥大辭典及試驗資料指出，塊莖富含多種人體必需胺基酸、蛋白質、膽鹼、纖維素、維生素A、B1、B2、E及鈣、磷、鐵、碘等，是一種嗜口性極佳的健康食品。