土雞如何分辨好壞 - 農業知識入口網

新鮮的帶皮雞肉表面會有些許光澤，外觀飽滿滑潤沒有過多血水滲出。若肉質顏色過深、過暗、顏色怪異、血水多，就表示雞肉較不新鮮。

台灣土雞具有品種不同、營養價值與口感不同的特性，以台灣土雞的飼養最大宗的紅羽土雞與黑羽土雞為例，除了外觀上羽毛色澤不同外，紅羽土雞在體型及膠原蛋白量都較黑羽土雞多，因此適合油雞、燻雞、醉雞等冷滷式的料理，而黑羽土雞因肉質纖維較有咬勁，適合麻油雞、燒酒雞等燉煮式的料理

雞主題館
http://kmweb.moa.gov.tw/subject/mp.asp?mp=101

可以參考雞主題館

台灣土雞具有品種不同、營養價值與口感不同的特性，以台灣土雞的飼養最大宗的紅羽土雞與黑羽土雞為例，除了外觀上羽毛色澤不同外，紅羽土雞在體型及膠原蛋白量都較黑羽土雞多，因此適合油雞、燻雞、醉雞等冷滷式的料理，而黑羽土雞因肉質纖維較有咬勁，適合麻油雞、燒酒雞等燉煮式的料理。

雞主題館
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如何挑選土雞


從外觀上看，土雞的頭很小、體型緊湊、胸腿肌健壯、雞爪細；冠大直立、色澤鮮豔。 仿土雞接近土雞，但雞爪稍粗、頭稍大。 快速型雞則頭和軀體較大、雞爪很粗，羽毛較鬆，雞冠較小。 把雞宰殺洗淨後，三種雞的差別就會更明顯。 土雞皮膚薄、緊緻，毛孔細，是呈網狀排列的。

仿土雞皮膚較薄、毛也較細，但​​不如土雞。 而快速型雞則皮厚、鬆弛，毛孔也比較粗。 土雞和仿土雞最重要的特點是膚色偏黃、皮下脂肪分佈均勻，而快速型雞的膚色光潔度較大，顏色也偏白。 土雞和仿土雞燒好後肉湯透明澄清，脂肪團聚於湯汁表面，有香味，而快速型雞則肉湯較濁，表面脂肪團聚較少。