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農業知識家
請教天然原料製作的愛玉會有自然生成的甲醇嗎?
發問者：fierycloud
發問日期：2013年12月17日
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請教天然原料製作的愛玉會有很多自然生成的甲醇嗎?
因為根據
行政院國科會科技大觀園 食品科技與安全：酒類的安全性 黃評脩 | 屏東科技大學食品科學系 吳明昌 | 屏東科技大學食品科學系
http://scitechvista.most.gov.tw/zh-tw/Articles/C/0/9/10/1/1301.htm
"果膠酯酶會和果膠進行去酯化反應生成甲醇"
愛玉子主題館
http://kmweb.coa.gov.tw/subject/ct.asp?xItem=119204&ctNode=4035&mp=277&kpi=0
"瘦果果膠酯酶活性高"
專家回覆
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農業達人 發表於 2014/01/07
您好:
果膠酯酶是水果的一種天然酵素，它會幫助水果軟化變得軟嫩順口，但是您一定有經驗，水果放久了反而會產生一股刺鼻的酒精發酵味 (乙醇、甲醇等)，這就是果膠酯酶等酵素作用的緣故，而在水果酒的製造過程，水果透過微生物及果膠酯酶的作用，也會產生同樣的分解作用，而形成乙醇 (水果酒本體) 與甲醇，因此水果需要長時間的發酵分解才會產生甲醇。
話說回來愛玉凍透過搓洗，種子釋放高甲氧基果膠 (HMP) 經由果膠酯酶的作用轉化為低甲氧基果膠 (LMP) 形成愛玉凍，從搓洗到吃下去的時間都很短暫，且愛玉子有天然的抑制物質可抑制果膠酯酶產生甲醇，因此不用擔心會有甲醇的產生。
苗栗改良場
果膠酯酶是水果的一種天然酵素，它會幫助水果軟化變得軟嫩順口，但是您一定有經驗，水果放久了反而會產生一股刺鼻的酒精發酵味 (乙醇、甲醇等)，這就是果膠酯酶等酵素作用的緣故，而在水果酒的製造過程，水果透過微生物及果膠酯酶的作用，也會產生同樣的分解作用，而形成乙醇 (水果酒本體) 與甲醇，因此水果需要長時間的發酵分解才會產生甲醇。
話說回來愛玉凍透過搓洗，種子釋放高甲氧基果膠 (HMP) 經由果膠酯酶的作用轉化為低甲氧基果膠 (LMP) 形成愛玉凍，從搓洗到吃下去的時間都很短暫，且愛玉子有天然的抑制物質可抑制果膠酯酶產生甲醇，因此不用擔心會有甲醇的產生。
苗栗改良場
本篇討論
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達人級會員
趴趴瓜 發表於 2014/01/02
很多水果放久了會發酵，產生一種類以酒精的味道，那就是果膠酯酶所影響的，
若是果膠要變成甲醇，應該要一定的條件及時間才可能。
況且愛玉等水果一定有物質會抑制甲醇發生，
除非研究需要上才可能用愛玉去產生甲醇吧。
若是果膠要變成甲醇，應該要一定的條件及時間才可能。
況且愛玉等水果一定有物質會抑制甲醇發生，
除非研究需要上才可能用愛玉去產生甲醇吧。
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皮諾可 發表於 2014/01/06
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甜八寶 發表於 2013/12/19
愛玉之功效:
主要成分：果實含黏液質、果糖、葡萄糖、穀甾醇、肌醇及β-香樹精鹽。
功能：果實可風濕性關節炎、骨模板增厚、尿血便尿及皮膚炎等。。
抗氧化活性：當使用0.5 mg/mL愛玉地上部甲醇萃液測定總抗氧化活性時，愛玉地上部抗氧化活性相當
298.38 μM之Trolox。
主要成分：果實含黏液質、果糖、葡萄糖、穀甾醇、肌醇及β-香樹精鹽。
功能：果實可風濕性關節炎、骨模板增厚、尿血便尿及皮膚炎等。。
抗氧化活性：當使用0.5 mg/mL愛玉地上部甲醇萃液測定總抗氧化活性時，愛玉地上部抗氧化活性相當
298.38 μM之Trolox。
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達人級會員
演唱會 發表於 2013/12/19
利用愛玉子果膠酯酶抑制劑及果渣分離降低楊桃酒中甲醇含量之研究
http://ndltd.ncl.edu.tw/cgi-bin/gs32/gsweb.cgi/ccd=a..Afe/record?r1=1&h1=0
http://ndltd.ncl.edu.tw/cgi-bin/gs32/gsweb.cgi/ccd=a..Afe/record?r1=1&h1=0
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