筊白筍黑心產生之原因 - 農業知識入口網

茭白筍食用部位為肥大的肉質莖，茭白筍的形成與一種名為『黑穗菌』的真菌有密切關係，茭白筍植株由於黑穗菌的寄生與刺激，莖部膨大形成顏色潔白，質軟味美的筍狀嫩莖，因此茭白筍(菰)與黑穗菌間是一種真共生關係。
如果茭白筍已生長至適當大小未採收，筍肉會因為黑穗菌產生厚壁孢子而有黑點我們稱為灰茭，農民俗稱『黑心』，商品價值降低。
茭白筍切開後會有黑色的許多小點，那是黑穗菌成熟孢子，不是坊間流傳所說是茭白筍的種子，目前的醫學研究對於食用此些黑點的茭白筍而言，對於人體並無正向或是負面的作。

茭白筍主題館
http://kmweb.moa.gov.tw/subject/ct.asp?xItem=310474&ctNode=6887&mp=345&kpi=0

茭白筍之嫩筍生育早期，內部組織白色而柔軟，菌體以菌絲存在筍肉中，剖開時，菌絲 呈淡黃色時，為適於食用時期；生育中期，出現淡棕色冬孢子腔；超過此時期不採收，即進 入生育後期，菌絲體就繼續不斷在膨大部分縱橫蔓延，不久形成黑褐色紡錘形之厚膜冬孢子 堆，在茭白筍內呈現黑點，以後再逐漸擴大，形成黑條，最後充滿整個組織。

茭白筍栽培與管理

茭白筍優良母株選種要領，除選擇具有本品種特性外，尚需注意下列事項。第一、每欉 中沒有一株雄株和灰茭。第二、生長勢不可過旺，植株較矮，抱莖各葉的高度相差不大。但 最後 1~2 片心葉要顯著縮短。第三、茭墩中多數株形整齊、孕筍率高、筍形肥大。並且成熟一 致。第四、黑穗菌成熟之早晚與茭白筍之系統有關，選種時最好選茭白筍莖塊產生黑點較晚 之系統，進行無性繁殖栽培。

http://www.tcdares.gov.tw/view.php?catid=2307&print=1