皮蛋的作法 - 農業知識入口網

皮蛋還蠻好吃的!!
但很多都用化學原料來泡!!
現在也很少吃了!!

皮蛋製作流程基準

原 料 蛋
外觀檢查
1.剔除裂殼蛋。

2.污染糞便、污泥嚴重者應檢出洗淨。

3.檢查不合格者應集中置於專用容器。
　
洗 淨
1.洗淨水溫度至少應高於蛋溫5~10oC。

2.洗淨包括刷洗及沖洗二步驟。

3. 洗淨水應符合食品工廠用水標準。
　
醃 漬
1.醃漬成份應不含或不會釋出有害人體健康安全之成份。

2.醃漬場所陰涼通風良好，溫度保持25oC左右。

3.以凝固性及蛋白、淡黃色澤為判定依據，適切掌握醃漬期。
　
撈 取
醃漬完成，及時撈出。
　
風 乾
皮蛋撈起後，包裝前需經充分送風乾燥。
　
照蛋檢查
1.照蛋室亮度適中，照蛋設備之光度應足以辨認內容物色澤，有無異物及破裂或裂殼蛋。

2.異常蛋集中另行放置。
　
凝固性檢查
以官能或儀器檢查，其凝固性良好。
　
包 裝
依　四、包裝標準規定。
　
熟 成
成品應置陰涼通風處熟成。
　
儲 藏
1.成品應置陰涼通風處。

2.冷藏則應避免回溫所致蛋殼冒汗之問題。

將鴨蛋覆以米殼皮.鹽.茶.萊姆.與紅土將蛋裹埋.約3個約月即可

（http://www.hkwbbs.com/php/showthreaded.php/Cat/0/Number/1954/an/0/page/190#1954）

皮蛋在營養上的價值，一般說來有：富含鐵質、甲硫胺酸（必須胺基酸）、維生素Ｅ（以上是和雞蛋做比較）。缺點是：經鹼液變性之蛋白質不易吸收，變性蛋白質中之LAL（lysinoalanine）在動物實驗有未經證實的腎病變。

皮蛋的製作方法則大異其趣.把鴨蛋浸泡在所謂的「浸漬液」中，看似簡單，可是其中所須的配方則要複雜得多，最主要的有氫氧化鈉、氯化鈉鹼、茶沬及其他微量元素等等。
說起黃白色的鴨蛋變成墨綠色的過程，由於蛋殼有呼吸滲透的作用，靠這種作用把浸漬液中呈鹼性的氫氧化鈉、氯化鈉等元素，使蛋白經化學變化產生硫化氫，而形成墨綠色。而鹹蛋的原理也是靠滲透作用，將鹽中鈉離子吸收，使蛋白遇鹼（氫氧化鈉）產生凝固狀、蛋黃遇鈉變成液狀。
-皮蛋，又稱「松花皮蛋」或「糖心皮蛋」，這是因為皮蛋在浸漬的過程會產生松花、糖心的緣故。浸漬時間，一般在夏天約放置四十五天、冬天則在六十天左右。皮蛋的技術層面較高，因此配方的調製極為重要，若控制不良，蛋白質會產生水解，令硫化氫流失即不能食用。皮蛋中含有豐富的礦物質及維生素，可以保肺健脾整胃，而用林家配方所製作出的皮蛋放置時間較久、風味特殊。

原來皮蛋是這樣做的喔!!!
我媽媽以前也是和我說是鴨蛋泡馬尿耶!用我一直以為是真的?!
不知道是不是以前真的是這樣做，後來才加以改進?

用化學物質，將石灰、碳酸鈉以及一些含鹼性高的物質與食鹽一起混和，然後將蛋放置其中一段時間，於是蛋黃便漸漸凝固，所以可以直接生吃。

將鴨蛋覆以米殼皮.鹽.茶.萊姆.與紅土將蛋裹埋.約3個約月即可

皮蛋製作：製作原理是利用蛋在『鹼性溶液』中，能使『蛋白質凝 膠』的特性，使之變成富有彈性的固體。但是，皮蛋製作如果配方控制不良，會使蛋白質在鹼性溶液中反而發生水解，蛋白質變性呈為蛋白，就不能食用。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會讓蛋內之硫化氫外溢，變成金黃色。正常的皮蛋是為『墨綠色』且有『松花』及『富彈性』。

市售的皮蛋有鴨蛋皮蛋或雞蛋皮蛋，是鹼性食品，有人誤以為皮蛋是浸在尿中做成的，其實並不是這樣喔！

材料：

1.鹽

2.茶

3.鹼性物質（如︰生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等）

皮蛋的製作方法:
皮蛋的製作方法則大異其趣.把鴨蛋浸泡在所謂的「浸漬液」中，看似簡單，可是其中所須的配方則要複雜得多，最主要的有氫氧化鈉、氯化鈉鹼、茶沬及其他微量元素等等。

說起黃白色的鴨蛋變成墨綠色的過程，由於蛋殼有呼吸滲透的作用，靠這種作用把浸漬液中呈鹼性的氫氧化鈉、氯化鈉等元素，使蛋白經化學變化產生硫化氫，而形成墨綠色。而鹹蛋的原理也是靠滲透作用，將鹽中鈉離子吸收，使蛋白遇鹼（氫氧化鈉）產生凝固狀、蛋黃遇鈉變成液狀。

-皮蛋，又稱「松花皮蛋」或「糖心皮蛋」，這是因為皮蛋在浸漬的過程會產生松花、糖心的緣故。浸漬時間，一般在夏天約放置四十五天、冬天則在六十天左右。皮蛋的技術層面較高，因此配方的調製極為重要，若控制不良，蛋白質會產生水解，令硫化氫流失即不能食用。皮蛋中含有豐富的礦物質及維生素，可以保肺健脾整胃，而用林家配方所製作出的皮蛋放置時間較久、風味特殊。