關於黑芝麻醬保存方式 - 農業知識入口網

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新鮮胡麻種子，含有水份約11~13%，放置在陰暗處保存容易產生黃麴毒素，主要是空氣中存有黃麴菌，當遇高溫多濕環境(尤其夏天)，空氣中黃麴菌附著在胡麻種子上，產胞形成二次代謝，產生黃麴毒素之故。因此會將胡麻種子存放於冷藏環境，以避免被汙染。
而市面上黑芝麻將所標示在室溫可存放一年，基本上為胡麻經過高溫焙炒，水份降低以及胡麻高溫焙炒後所引導之反應，芝麻素、芝麻酚及α-tocopenol(天然維生素 E)之釋放，形成天然防腐，此外，一般植物油均屬不飽和脂肪酸，胡麻是植物中唯一含有飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸，油脂非常穩定，所以胡麻油及芝麻醬可以存放在室溫下1年甚至2年均沒問題(當然不是放在陽光照射處)，但仍然建議開封後放在冰箱，避免空氣中雜菌掉入。
環境乾淨度、濕度會影響保存期限，焙炒溫度、參雜也會影響，純芝麻油放在室溫下一年不會有油耗味，所以在歐洲會在其他油品中依不同比例加入芝麻油，利用芝麻油中α-tocopenol(天然維生素 E)以延長保存期限。

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