台灣預熟米的製備與特性 Preparation and characteristics of parboiled japonica rice in Taiwan - 農業知識入口網

摘 要

       預熟是一個水熱加工的方法，包含浸漬、蒸煮和乾燥三個程序。經過預熟處理的稻米稱之為預熟米。浸漬是一個水合過程，擴散作用主導了米粒的水分吸收量，後續的加熱導致澱粉顆粒的不可逆膨脹和糊化。糊化的澱粉顆粒及其回凝使稻米產生各種變化，包括澱粉鏈的重排，水分的移動等，這對後續的加工操作具重要的影響，如碾糙率、色澤、水合性質、成糊特性及體外消化等。在國際上預熟米雖然不是一個新的產品，但是對大部分的台灣人而言，卻很少聽甚至沒過預熟米。預熟米在台灣算是一個新的食米產品，特別是預熟稉米。本文針對台灣預熟稉米的製備、特性與現況做一個擇要整理，期能讓更多群眾了解台灣預熟米。