農業知識庫
高麗菜醃漬中鹽濃度對微生物與產酸的影響
作者：陳正敏, 李穎宏
公佈日期：100 年 07 月 20 日
期刊
1327
本計畫的研究目的在建立醃漬高麗菜製程之最適鹽濃度，以確保安全衛
生之加工。為使發酵過程中之乳酸菌快速生長且抑制雜菌生長，本研究使用
不同比例的鹽(2%， 3%， 5%)來探討發酵醃漬過程中之產酸速度及產酸量，
以及生菌數、乳酸菌、黴菌與酵母菌、大腸桿菌群的消長。乳酸菌繁殖速度
較慢的處理為添加2%及3%鹽之發酵組， 在14~21 天菌相達到靜止期， 21
天後，達到死滅期。
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