農業知識庫
酸味種楊桃醃漬過程中有機酸及糖類變化之研究
作者:楊淑惠-王惠亮-王武彰
公佈日期:93 年 10 月 20 日
期刊
2609
楊桃在醃漬期間,其汁液之pH值無明顯變化,可滴定酸度(titratable acidity)在醃漬二週內由0.81g%降至0.48g%,但之後變化不大。新鮮楊桃汁之有機酸中的草酸(oxalic acid)與蘋果酸 (malic acid) 含量在醃漬初期分別由0.82g%及O.03g%降至0.31g %及0.02g %,而後變化不明顯;抗壞血酸(ascorbic acid) 含量在醃漬初期亦明顯減少,二週後再緩緩回升。醋酸(acetic acid)在新鮮果汁中並不存在,醃漬至第二週後出現,其含量由0.03g%逐漸增至0.08g%。檸檬酸(citric acid) 含量則不穩定。楊桃汁之糖類以果糖、葡萄糖為主,蔗糖含量較少。果糖、葡萄糖含量在醃漬初期各減少57.7%及62.9%,自第二週後減少情形較緩和。粗蛋白質(crude protein)含量約在0.26g%,變化不大。胺基態氮(amino nitrogen)含量約為18.3mg%,隨醃漬時間延長而逐漸下降至8.8mg%。
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