酸味種楊桃醃漬過程中有機酸及糖類變化之研究 - 農業知識入口網

楊桃在醃漬期間，其汁液之pH值無明顯變化，可滴定酸度(titratable acidity)在醃漬二週內由0.81g%降至0.48g%，但之後變化不大。新鮮楊桃汁之有機酸中的草酸(oxalic acid)與蘋果酸 (malic acid) 含量在醃漬初期分別由0.82g%及O.03g%降至0.31g %及0.02g %，而後變化不明顯；抗壞血酸(ascorbic acid) 含量在醃漬初期亦明顯減少，二週後再緩緩回升。醋酸(acetic acid)在新鮮果汁中並不存在，醃漬至第二週後出現，其含量由0.03g%逐漸增至0.08g%。檸檬酸(citric acid) 含量則不穩定。楊桃汁之糖類以果糖、葡萄糖為主，蔗糖含量較少。果糖、葡萄糖含量在醃漬初期各減少57.7%及62.9%，自第二週後減少情形較緩和。粗蛋白質(crude protein)含量約在0.26g%，變化不大。胺基態氮(amino nitrogen)含量約為18.3mg%，隨醃漬時間延長而逐漸下降至8.8mg%。