製作適口性米吐司麵包水稻品種之篩選 - 農業知識入口網

為明瞭適量米榖粉加入麵粉製作米吐司麵包的口感，以選出適口性之水稻品種。首先探究各品種經濕磨法取得米榖粉之粗細，發現大部分集中在250目~300目(通過0.061 mm~0.049 mm篩網)處，其次在大於300目(通過0.050 mm篩網)處，應可達到對於粉末細緻度之要求；又各不同粉末顆粒大小級距層中，米榖粉之受損澱粉含量會隨著粉末愈細有愈高的趨勢，不同級距層中最高可達11%，但多不會影響到烘焙品質，唯受損澱粉含量整體平均最高為7.14%的臺東30號受到影響，其麵包外觀體積明顯縮小。其次欲找出添加米榖粉之適當比例，以臺稉9號為代表，在麵粉中添加10%~50%的5種米榖粉含量進行米吐司麵包製作，發現添加10%~30%米榖粉之米吐司麵包口感和全麵粉吐司麵包類似，但由於添加30%米榖粉麵包外觀體積縮小，再考量顯現出品種間之差異，而決定以添加20%米榖粉進行不同品種的篩選。最後利用9個低直鏈澱粉含量水稻品種，以全麵粉吐司麵包為對照，進行米吐司麵包口感食味檢定，結果發現品種間仍有差異存在，有些品種會有口感不佳或外觀體積縮小的現象，其中以臺中194號、高雄145號、臺中192號、臺稉16號、臺南11號、臺稉9號等6個品種之米吐司麵包風味和全麵粉吐司麵包類似，且外觀體積並未明顯縮小，值得推薦。