葡萄的香氣及其影響因子 - 農業知識入口網

摘　　要
葡萄酒混合香味和芳香化合物，而葡萄酒香氣的來源有直接由葡萄果實而來之香氣(品種香)，亦有釀造過程產生如原料採收、破碎、壓榨、酒精醱酵、蘋果酸-乳酸醱酵、葡萄酒陳釀和貯藏期間產生的香氣物質。本文主要是針對葡萄果實之香氣，即是指品種香(varietal aroma)進行探討。葡萄果實中果皮較其他部位含有更高濃度的游離及糖苷態單萜化合物。葡萄果實中芳香化合物主要包括萜烯(terpene)化合物、C₁₃降異戊間二烯衍生物(C₁₃ norisopernoid derivatives)、甲氧基吡嗪(methoxypyrazines)及具硫醇及之硫化合物(sulfur compounds with a thiol function) 等。影響葡萄品種香的因子包括品種間差異，例如歐洲種和美洲種間差異很大；而環境因子如土壤、微氣候及光線等影響果實發育及生長環境，亦會影響果實香氣的形成及種類；栽培管理方式包括棚架形式、施肥、灌溉、採收時間及採收後貯藏時間等亦均影響葡萄果實的香氣。