花蓮區農業改良場專刊:原來可以這樣搭！柑橘果醬料理趣--柑橘果醬果餡加工--02 - 農業知識入口網

材料介紹

柑橘與柑橘皮

既然要做柑橘果醬，當然少不了我們的主角柑橘啦！但是你知道嗎？除了果肉及果汁外，柑橘水果的果皮是提供柑橘果醬香氣的重要來源喔！只要正確的處理及適量添加，就可以增添柑橘果醬的風味。

糖

糖除了賦予果醬甜蜜的滋味外，其實也是使果醬增加保存性的原因，糖可以提高滲透壓，使微生物不容易生存，具有防腐的效果；同時糖也是幫助果膠凝結的成分之一，所以不建議擅自減少糖的用量，不然就會影響到果醬成品品質及保存性。

酸

酸是製作果醬的重要成分，添加量視不同種類約為水果重量的 1 至 5% ，酸在果醬中重要的功能為幫助降低果醬的 pH 值，增加保存性、補充水果本身不足酸度，中和甜味、幫助水果中的果膠釋出和凝結，以及防止水果褐變保持顏色。製作果醬的酸來源可使用檸檬汁、果醋和食品級檸檬酸。