花蓮區農業專訊--把不對的手變「對手」阿美族醃肉Siraw的參與式研究--01 - 農業知識入口網

前　言

在沒有電力的年代，肉是珍貴的蛋白質來源，卻不易保存。原住民族中的泰雅族、阿美族、魯凱族等，都有利用醃漬長期保存肉類的技術，在沒有冰箱的年代是保存食物的重要方法，也是傳統飲食文化的一環。通常靠山的原住民會使用木材煙燻、靠海則使用鹽以保存打獵所得的肉類，而阿美族就是使用鹽巴醃漬肉類，達到長期保存的目的。

阿美族的醃肉稱為Siraw，是部落的特色飲食素材，而「不對的手」則是指無法成功醃漬食物的人。本場在族人的協助下以參與式研究的方式解析Siraw 加工的技術，建立保留原味且百分之百成功的肉品醃漬SOP。

研究的源起

傳統的醃肉在操作時有兩個值得探討的問題。就食品安全的角度而言，肉品加工需要特別注意避免肉毒桿菌中毒。在文化傳承面，「不對的手」是指無法成功醃漬（肉或其他醃漬食品）的人，甚至有時連別人醃漬的食品被摸過都會壞掉。基於確保食品安全以及把祖先的智慧以科學的角度詮釋，本場遂針對Siraw的醃漬過程由微生物學的角度進行探討。