花蓮區農業改良場專刊:吉野一號米-廣植：南國沃野-在地清酒釀造 全島酒造最適米--12 - 農業知識入口網

在地清酒釀造

清酒隨著日本人進入台灣，有日本人的地方就有清酒，有大批日本人居住的地方就逐漸出現清酒的小型製造工場。來台日人主要從事政府公職或是經商，居住地點以大都會地區為主，其中台北地區最多，因此當時在地的小型清酒製造工場也是台北最多。此外，同屬都會地區的台中，又加上是台灣產米的中心，因此成為另一個在地清酒製造的重鎮。

一九二二年酒專賣實施之後，在地清酒釀造分為「釀造酒」與「合成酒」兩種。「釀造酒」的製造方式與日本清酒之傳統製法完全相同，用特選的「酒造米」為原料，不是每一種米都能釀清酒，能釀清酒的米就通稱為酒造米，清酒優劣主要決定於酒造米的品質。「合成酒」不同於自然發酵的傳統釀造法，而是以所謂「理研法」製造而成。所謂「理研法」就是將以部分清酒為原料，再添加不同比例的糖類、鹽類、甘味料、醋酸乳混合液及酒精等多種物質，再以理研式發酵法製造，簡單地說就是添加化學原料的加工清酒。