大豆豆渣加工產品開發及加值應用 Development and application of multiprocessed predicted of soybean Okara - 農業知識入口網

摘 要

       大豆(soybean) 是全世界重要之植物蛋白質及油脂之農作物，常被製成各式大豆加工製品，如豆漿、豆腐、豆乾、納豆、醬油及味噌等；豆渣(Okara) 為主要加工副產物，富含大量膳食纖維、水分及營養成分，如何多元化利用成為重要研究議題。本研究以高雄選10 號為材料，進行各項加工處理及多元化產品開發，研究成果如下：1. 大豆之構造觀察：大豆之構造有表皮、柵狀組織、海綿組織及子葉細胞，子葉細胞外圍為油脂、碳水化合物，內部為蛋白質。2. 大豆豆渣乾燥處理：射頻處理具有縮短乾燥時間效果，熱風乾燥45-55 ℃可得到品質及加工特性佳之豆渣。3. 微( 細) 化處理：利用乾式研磨、豆渣粒徑、體積密度、保水性、膨脹性、陽離子交換力與粒徑均呈正相關，大豆異黃酮含量範圍約為26.38~82.19 μg/g。另濕式研磨隨研磨轉速提高及時間延長，其粒徑呈明顯下降，可溶性膳食纖維(SDF)、類黃酮、aglycones、glucosidase 均呈顯著上升。4. 大豆豆渣多元化利用：大豆豆渣之可溶性膳食及大豆異黃酮可供發酵製備供做益生元及機能生醫載體平台；晶球、釋控錠可增加機能指標成分之包覆及攝取量。另添加大豆豆渣於蛋糕、麵條及調味醬，可提升膳食纖維含量並可調整風味及口感。