穀豆類銀髮友善食品Eatender 之發展 Development of cereal- and legume-based senior-friendly food (Eatender) - 農業知識入口網

摘 要

       2020 年，全球65 歲以上人口達7 億人以上，而我國自2018 至2030 年，老年人口將增加216 萬人，平均每年增加18 萬人，高齡者因口腔生理結構變化，味覺、嗅覺以及三叉神經刺激逐漸消失，使得咀嚼吞飲力下降，食物攝入改變與營養缺乏，此時需要特殊質地、營養與調理之食物輔助進食，鑑此本所於2016 年起投入銀髮友善食品產業鏈基盤建置，自長者餐食需求探勘、食品質地區分規格訂定、相關技術產品開發切入並辦理銀髮友善食品評選，帶動國內農食業者投入發展銀髮友善食品，其關鍵要項為生產品質、營養機能、質地特色與包裝設計、份量備餐等，經分析2019 與2020 年銀髮友善食品獲選產品，以穀、豆類為原料之產品計有94 項，其中穀類主食與點心產品各18項、穀類及豆類飲品28 項以沖泡型態最多達18 項，另26 項產品質地達容易咀嚼等級，1 項產品達牙齦咀嚼，2 項產品符合舌頭壓碎之質地等級；由獲選產品觀察，穀豆類食材其原態顆粒可直接入口，惟須針對麩皮與種皮之膳食纖維質地進行調整以利咀嚼，經加工技術投入開發質地均一且兼具緩流特性之穀豆粥品，與開封即食什錦豆，充分提供全穀豆機能、便利與質地友善之食用特性，而經製粉加工生產之米、麵食與豆製品就口尺寸與硬度潤滑性將影響攝食之質地品質，同時亦須控制產品之黏性以符合咀嚼吞嚥安全，經原料配方與熱加工條件調整之蒸蛋糕、水餃與蘿蔔糕等產品，成為營養機能與質地友善兼具之優選產品。