臺東區農情月刊第277期-鳳梨釋迦冷凍加工技術 - 農業知識入口網

冷凍鳳梨釋迦為新型態食用方式(圖1)，其中維持冷凍果品好吃的秘訣，在於選擇後熟程度8分熟的鮮果，直接以-40°C急速冷凍鎖住果實的風味與新鮮，當冷凍環境溫度越低，越能保持果肉Q彈口感。鳳梨釋迦產季自12月起至翌年4月，其中以冬至到春分的果實品質最為穩定，1-2月為果實盛產期，此時生產的鮮果進行後熟與冷凍加工最為合適，若使用11月份果實，其後熟過程中容易裂果(圖2)，導致微生物污染而無法符合冷凍食品衛生標準；又3月下旬到4月份果實種子常有萌芽現象，冷凍後容易造成風味與口感改變，較不為消費者接受，須特別留意。