花改場--進口燉飯米品種與臺灣水稻品種白米理化特性比較--02
燉飯的烹煮方式是直接將米放入鍋中炒,國外也有針對義大利米烹煮時間的研究,其中烹煮時間以‘Arborio’、‘Carnaroli’和‘Thailbonet’的烹煮時間較久(Simonelli et al., 2013),因此,米飯的吸水特性也可能影響其燉飯的烹煮時間及最後的口感。此外,蛋白質在米飯中因為蛋白質會與澱粉形成複合物,延緩澱粉顆粒的膨脹,影響黏度和澱粉糊化率,高蛋白的米往往不黏且質地較硬。直鏈澱粉與吸水量、煮熟後的體積膨脹、蓬鬆、硬度和黏性有關,其含量會影響白飯的凝聚力、觸感和光澤度(Suwannaporn etal., 2007;Zhou et al., 2002)。
目前世界各國針對燉飯研發的水稻品種極少,除了傳統的義大利品種外,就是日本在2017 年發表的極大粒水稻品種‘Nagomi-Risotto’(重宗等,2017)及2022 年發表的‘越南300 號’(中岡等,2022),此外,巴西2018 年亦發表‘SCS123 Perola‘(Wickert et al., 2018),韓國則是自現有品種的分析中發現‘Saemimyeon’和‘Shingil’,較為適合製作燉飯(Bresciani et al., 2022)。
本試驗以國內包含稉稻、秈稻及糯稻與國內較易購買之燉飯米‘Arborio‘和‘Bomba‘比較,針對各品種測定其理化性狀,找出具有開發為燉飯米潛力之品種,也供未來國內育種人員在育成燉飯米品種時之參考。
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