花改場--進口燉飯米品種與臺灣水稻品種白米理化特性比較--04 - 農業知識入口網

結果與討論

各品種米粒長、寬、厚及千粒重如表二，並根據表一進行粒形判定，若以白米粒長來做為分類依據，6.61 mm 以上即屬長粒形，義大利的燉飯品種‘Arborio’和‘Carnaroli’皆屬長粒形，國內品種則以‘臺中197號’、‘臺中秈糯1 號’、‘臺中秈糯2 號’及花稉育228 品系粒形較長；在粒寬的部份，‘Arborio’和‘Carnaroli’的粒寬分別是3.35 和3.12 mm，國內品種粒寬較接近的則為‘吉野1 號’、‘臺稉2 號’及花稉育228 品系品系；若以長寬比的分類來看，‘Arborio’和‘Carnaroli’皆屬Long A 的粒形，國內的稉稻粒形大部份屬Medium的粒形，僅‘臺南14 號’及Balinunu 為Round 的粒形。綜上所述國內市場的義大利燉飯主流品種粒形以Long A 為主。

千粒重分析燉飯米的粒形大小，‘Arborio’和‘Carnaroli’的白米千粒重分別是32.0 和32.7 g，相較於其他國內品種千粒重明顯較重，國內品種（系）僅有花稉育228 品系的千粒重超過30.0 g，其他最接近的是‘吉野一號’的27.1 g。在三個國外的燉飯米中，‘Bomba’是西班牙海鮮燉飯使用的品種，‘Arborio’和‘Carnaroli’則是傳統的義大利燉飯，從結果中初步可看到義大利燉飯米的特色可能是千粒重較重的長粒形米（Long A），相比國內目前常見稉稻品種粒形屬Medium，且白米千粒重小於27 g，就算是長粒形的秈稻，白米千粒重也未超過25 g，在燉飯烹煮上可能短時間就容易軟爛，較不適合作為燉飯烹煮用途，參試品種（系）中僅花稉育228 品系千粒重30.7 g 接近義大利燉飯米的千粒重。

近年巴西及日本育成的燉飯米品種‘SCS123 Pérola’及‘Nagomi-Risotto’長寬比分別為2.46 及1.99（Wickert et al., 2018，重宗et al., 2017），巴西品種的長寬比也符合Long A，且兩個品種的粒長皆大於6.60 mm，日本的米種長寬比1.99 也非常接近Long A，代表這或許是義大利燉飯的其中一個需求，且日本育成的燉飯品種，糙米千粒重達到33.0 g，也較大粒。此外，義大利的另一知名燉飯品種‘Vialone Nano’在粒形上雖與國內的稉稻同為medium，但粒寬達3.3 mm（Simonelli et al., 2017），白米千粒重亦達29.57g，仍較國內大部份品種大粒，屬大粒的品種，也符義大利燉飯大粒的特性，若以本研究參試品種來看，則是以花稉育228 品系長寬比的2.39，白米千粒重30.7 g，粒形Long A 與義大利燉飯品種的粒形最相似。