花改場--進口燉飯米品種與臺灣水稻品種白米理化特性比較--06 - 農業知識入口網

國外燉飯品種‘Carnaroli’、‘Arborio’和‘Bomba’的黏硬度以‘Carnaroli’和‘Bomba’較接近，也與國內參試的秈稻品種相當，‘Arborio’則是較特別，硬度僅較國內參試稉稻品種稍高，黏度也僅較國內參試稉稻稍低，參試的各品種（系）中，以花稉育228 品系的黏硬度較接近義大利‘Arborio’。

在國外的研究中，‘Arborio’相較‘Carnaroli’軟且黏，若以直鏈澱粉含量來看，也是以‘Carnaroli’的直鏈澱粉比例較高，‘Arborio’直鏈澱粉比例較低，也符合其在黏硬度的反應（Simonelli et al., 2017），若以黏硬度作為適合作為燉飯的依據，國內參試的各品種系中花稉育228 品系硬度介於稉稻和秈稻間，黏度相當於國內稉稻，或許具推廣為燉飯品種的潛力。

燉飯的烹煮有一很重要的過程就是米粒吸收高湯，且燉飯烹煮時持續處在高溫環境，考量國外燉飯烹煮時間皆在20 min 內，分析參試品種在80℃處理20 min 後之吸水特性，結果顯示‘臺中194 號’及‘臺東35 號’的吸水率較佳，分別達133.73 及118.11%，吸水率最差的是‘高雄秈7 號’及‘臺中197 號’，分別為35.28 及56.14%，燉飯米‘Arborio’和‘Carnaroli’吸水率為61.27 及69.56%介於國內大部份稉稻品種及秈稻品種之間，燉飯烹煮時需保留彈牙的口感及米粒完整形狀，可能因燉飯米需要的特性是米粒外層的吸水性佳，內部不需較佳的吸水性，避免造成米粒容易糊化而軟爛。

進一步將資料進行主成份分析（Principal Component Analysis）結果如圖二，可看出品系花稉育228品系與‘Arborio’相似度極高，歸在第三群，‘Carnaroli’、‘TCS17’、‘KHS7’及‘Bomba’較接近歸在第二群，其他品種則在第一群，也表示花稉育228 品系相較國內其他參試品種最接近‘Arborio’，未來或可成為國內推廣的燉飯品種。

國外燉飯的烹煮最後仍會有部份澱粉尚未糊化，因此各品種糊化時間甚為重要，本研究參考Simonelli等人(2013)及UNI ISO 14864: 2004 的方式，比較三個長粒形且千粒重大於30 的品種‘Carnaroli’、‘Arborio’及花稉育228 品系與國內口感上較軟之‘TK16’及‘KH139’的糊化時間以利了解國內品種與燉飯米之差異，結果如圖三，花稉育228 品系米粒在16 min 時以戴玻片按壓後沒有不透明澱粉顆粒即為糊化時間。