花改場--以SPME-GC / MS分析國產與進口啤酒花揮發性化合物之差異--05 - 農業知識入口網

（一）萜類

萜類是所有化合物當中占比最高的一類，其中又以β-Myrcene（柑橘香）、β-caryophellene（辣木香）、β-humulen（草本香）為主要化合物，這三種萜類在國產啤酒花所有萜類中佔約70%，進口啤酒花大約佔比在66~80%。此外，cis-β-Farnesene（木質、草本、柑橘）在國產啤酒花含量約在3.3%，而進口啤酒花大約佔比在0~6%，以‘Amarillo’、‘Saaz’和‘Willamete’三種品種擁有較高的含量，而這些品種常被歸類為香味型啤酒花。國產啤酒花有進口啤酒花未檢測到之萜類則有β-Elemene（草本）和epi-Bicyclosesquiphellandrene，含量為0.44%與0.10%。

（二）酯類

大部分酯類特徵為水果及花朵香氣。國產啤酒花酯類相對含量為6.28%，而進口啤酒花佔比範圍為1.8~12.9%。Isopentyl isobutyrate、2-Methylbutyl isobutyrate 和Methyl geranoate 因可溶性高是啤酒釀造過程中會被保留下來的香味物質（Janish, 2021; Vollmer and Shellhammer, 2016），代表性氣味為蘋果與杏桃香。在國產啤酒花中的含量分別為0%、0.7%和0.03%，比例上相較於進口啤酒花錠較低。此外，國產啤酒花有進口啤酒花錠未檢測到之酯類，Methyl heptanoate（水果香）和Heptyl propionate（杏桃香），含量分別為2.62%與0.05%，其中Methyl heptanoate 被認為會存於新鮮啤酒花中（Féchir et al. 2022）。

（三）醇類與醛類

國產啤酒花在醇類化合物含量較進口啤酒花錠低，醛類化合物含量則較高。而這類比例的差異，除了品種間差異，推測可能與採收後處理有關。醇類與醛類在總化合物佔比較低，國產啤酒花含量分別為1.75%和0.64%，而進口啤酒花錠含量範圍是2.51~5.66%和0~0.09%。醇類化合物中的Linalool 和Geraniol 有研究指出與啤酒中的果香與花香有高度的代表性，為啤酒香氣的重要指標，這兩個化合物因具有氫氧基團能增加水溶性，會在釀造過程中被保留下來，並可由其他化合物轉化而提升（Féchir et al., 2022，Rettberg et al., 2018）。國產啤酒花在此兩種化合物的含量分別為0.47%和0%，而進口啤酒花錠範圍是0.84~3.89%和0~1.41%。有別於進口啤酒花錠。進口啤酒花錠未檢測到之醇類與醛類為2-Hexenal（清香）、1-Octen-3-ol（泥土香）和Nonanal（橘皮氣味），國產啤酒花含量分別為0.14%、0.18%和0.34%。推測2-Hexenal 可能是由Hexanol 氧化而來，氣味則由草本轉變為清香。