花蓮區農情月刊--阿美族釀酒文化復興　從傳統酒麴製作開始 - 農業知識入口網

阿美族素來有自釀酒釀、米酒的傳統，同時酒麴也是自己製作，但隨著時代演進，許多相關的傳統植物及製作方法都已流失。本場為延續原鄉農業文化傳承，7 月17 日、8 月1 日分2 階段於光復鄉馬佛部落，舉辦原力學堂－酒麴製作及保種繁殖班，從認識酒麴植物、製作酒麴，最後釀成酒釀一氣呵成。

第1 階段課程包括認識酒麴植物，這是馬太鞍耆老傳承下來的傳統智慧。授課講師法拉罕．阿蹦介紹12 種植物－大葉田香、山素英、過山香、薄荷葉、紫蘇、紅梗荖葉、紅骨九層塔、紅雞屎藤、艾草、帶刺柚子葉、毛柿葉、七里香，並讓學員動手將這些植物搗碎、擠汁，混合後揉粉成團、搓成圓球狀後撒酵母粉後靜置。

在經過2-3 周的發酵，即可敲碎成為麴粉，溶於水後倒入熟糯米飯上拌勻，盛入容器中間挖洞後，放置3-5 日酒釀即完成，若放置7-10日則可發酵成米酒。法拉罕．阿蹦講師提醒學員，容器須放置於室內溫度28-35℃、瓶蓋勿轉緊及直曬陽光，都是成功發酵需要注意的細節。

課程除了釀酒實作外，還有食品衛生、酒麴植物繁殖及保種技術講習及實作。本場農產加工研究室陳柏翰助研員表示，降低釀酒加工污染方法，要注意菌種、水源乾淨、器具消毒、人員衛生等。原住民與機能性作物研究室邱晨助理研究員，則教授學員提高種苗存活率要領，現場也提供各植物材料，讓學員透過扦插及播種實際操作。

法拉罕．阿蹦強調每個部落酒麴植物略有不同，也體現了各自獨特的自然環境和文化習俗，尤其是透過豐年祭獻酒，不僅拉近與親人及長輩距離，也是與他人溝通的橋樑。

隨著部落酒麴植物流失及酒品易取得，自製酒麴已慢慢消失。本場此次課程即因為馬佛部落提出需求，因此部落內許多中青年族人都共同參與，為部落的釀酒文化命脈盡一份心力。大家想到即將到來的部落豐年祭，都十分高興能喝到自製酒麴所釀的米酒，也期望未來能持久傳承這項傳統風味記憶。