農業知識庫
不同品種大豆製作發芽豆漿之理化及品質分析
作者：陳依純;蘇致柔
公佈日期：114 年 10 月 22 日
研究報告
349
摘 要
大豆為我國主要雜糧之一，富含蛋白質及脂質等營養成分。大豆在發芽過程中可分解大分子物質、降低抗營養分子並提升機能性物質含量，使其營養價值提高，且國產大豆具有新鮮及發芽率高之優勢，適合製成發芽豆產品，可提升國產大豆之附加價值。本試驗使用國產不同品種大豆‘台中1 號’、‘高雄選10號’及‘滿州黑豆’，探討不同發芽時間之豆芽製成豆漿，分析其物化性質及γ-胺基丁酸含量之變化。試驗結果顯示，當發芽時間增加時，出漿率及黏度增加，可溶性固形物及pH 值則些微下降，‘滿州黑豆’ 在發芽後製成之發芽豆漿該顏色產生變化，而對兩種大豆品種製成之發芽豆漿影響不大。γ-胺基丁酸含量隨發芽時間增加，最高可增為未發芽豆漿之4.6-6.5 倍。本試驗測試適合製作豆漿之生產條件及其性質，開發發芽豆相關產品，以期擴大大豆於國內應用程度，增進國人食用意願。
關鍵字：大豆、發芽豆漿、γ-胺基丁酸
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