推動臺灣咖啡風味創新 創造中低海拔咖啡的獨特性 - 農業知識入口網

       農業部茶及飲料作物改良場（簡稱茶改場）指出，近年隨國內咖啡市場規模達800億元，栽培面積由民國96年的560公頃成長至113年的1,168公頃，促使本場更是聚焦於科研整合、產業升級與產品差異化。本場首創「咖啡香氣窨製技術」，輔以臺灣咖啡風味輪（Taiwan Coffee Flavor Wheel）作為產品開發及技術應用基礎，使臺灣咖啡從傳統農作加工邁入風味科學領域，導入技術標準化與商品高值化的嶄新階段。

創新咖啡加工技術 植入天然食材香氣新體驗

       茶改場場長蘇宗振表示，「咖啡香氣窨製技術」係將「前處理、破壁及窨製」三階段技術鏈串連，以植入符合臺灣市場喜好之天然且獨特的風味，是臺灣咖啡正式跨入風味精準化、製程標準化與商品高值化的新階段。另本場整理近五年，共662筆全國咖啡評鑑資料，每筆由12位合格評鑑師進行杯測，透過分析風味詞彙出現頻率與感官評分之關聯，建立符合臺灣風土與市場喜好的風味模型，並依分類及排序，分別為花香、水果、醱酵、糖香、堅果、草本與香料等調性。
茶改場說明，本場依據風味模型與感官偏好統計，建立將香氣植入的咖啡加工流程，包括第一階段生豆除塵處理，去除表面粉塵及雜異味，建立乾淨風味基底。第二階段導入破壁技術，使結構破裂，促進焦糖化與梅納反應，不僅提升烘焙效率與成分萃取，也使風味更集中、層次更明確，且因破壁後咖啡豆具有高孔隙率與分子開放性，能更有效吸附天然風味分子，成為窨製技術的理想基材；第三最終階段以窨製技術導入天然國產水果(柑橘及檸檬)、香花草(玫瑰、桂花、野薑花及芳香萬壽菊等)香氣，搭配溫度、濕度與香氣吸附控制，使香氣能精準定位至臺灣咖啡風味輪架構，具自然呈現性、穩定性與可量產性。此技術對中低海拔咖啡豆風味補償效果尤為顯著，可提升市場辨識度、個性化表現與商品附加價值。

       茶改場場長蘇宗振補充，目前該技術已成功延伸至穀物雜糧類(黑豆、玄米及蕎麥等)烘焙加工，透過「前處理、破壁及烘焙」等步驟展現特色香氣，成功開發出無咖啡因系列加工產品，拓展技術應用範圍，並為臺灣特色飲品創造新的市場價值與可能性。

建立研發能量 形塑臺灣咖啡競爭新優勢

       茶改場說明，本場今(114)年8月份啟用的「臺灣咖啡創研中心」場域，標誌國產咖啡進入全面鏈結科研、教育、驗證與市場技術化的新階段。該場域設置咖啡一貫化加工線、感官評鑑室、烘焙實驗室、調飲研發空間及成果展示區，形塑一條從鮮果、後製、 烘焙、品評、應用與產品開發的完整研發流程；並提供教育訓練、產品示範、品質驗證與產業連結的重要基地。該場域亦將持續推動講習課程、示範賽與技術移轉，協助咖啡農與產業端採用一致化品質管理標準，加速國產咖啡走向精品化、市場差異化與品牌化發展。未來，本場將持續以「科研為基礎、技術為引擎、風味為文化、創新為價值」的核心精神，打造「特色、優質、安全、精品」的國產咖啡，串聯產官學研與消費市場的力量，建立臺灣咖啡品牌識別與國際能見度。

圖一、蘇宗振場長介紹咖啡香氣窨製技術之研發成果

圖二、蘇宗振場長率領茶改場研發團隊大合照

圖三、現場記者會之茶改場展示運用咖啡香氣窨製技術處理之咖啡相關產品

圖四、現場記者會之臺灣咖啡創研中心模型及臺灣咖啡風味輪展示

圖五、「臺灣咖啡創研中心」場域外觀及內部空間