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臺灣鰻魚產業發展分為六大歷程:
(一) 起步期(民國12-46年)
此時期為鰻魚養殖的研究試驗階段，但成效一直都不理想。直到水產試驗所鹿港分所(現改制為淡水養殖研究中心)前分所長
(二) 萌芽期(民國47-57年)
臺灣鰻苗來游量豐富且氣候佳，促使日本有意在臺灣投資，讓剛起步的臺灣鰻魚養殖產業步入新格局。政府與業者因需求遽增，便進行海上活魚運輸、冷凍及白烤加工等方法的研究，讓臺灣的鰻線及鰻苗養成趁勢打開外銷，在此效應下，產量與養殖面積日益擴増，開始步入企業化經營模式，也帶動了後續鰻魚產業的發展。
(三) 成長期(民國58-65年)
因養鰻技術確立以及日本市場大量需求，民間投資養鰻增加，加工技術也從此時開始發展。在短短的5~7年間，臺灣的養鰻面積增加至
(四) 獲利黃金期(民國66-81年)
此時期臺灣養殖中高達九成的鰻魚都輸往日本，產量從民國66年的14,580公噸，成長到72-75年間的平均產量約達35,000公噸，76年後突破40,000公噸，在77-81年間臺灣的鰻魚產量達到高峰，平均突破50,000公噸，其中產量最高為民國79年的55,837公噸，產值最高為民國77年的 14,901,899千元。
民國78年左右，臺灣輸日的鰻魚發生藥殘事件，使外銷及價格均受影響，所幸政府當機立斷與產業界合作，設立水產檢驗中心以提升水產品安全性，才能使損失降至最低。
(五) 變動轉折期(民國82-88年)
臺灣受到中國鰻魚養殖競爭，影響外銷量而逐年下降，此階段養殖面積和產量也隨之遞減，產量從民國80年開始到88年一直縮減，僅剩16,543公噸。在鰻魚加工方面，也因人事、土地的成本較高，又不易取得原料鰻，因此加工廠多往中國設廠，進而帶動中國加工產業發展。
88年因臺灣鰻苗捕撈豐收，國內放養近60噸的鰻苗，但由於當年亞洲各國鰻苗同樣豐收，再加上歐洲鰻的產量影響，所以日本市場供過於求，造成88-90年期間養鰻業者虧損連連。
(六) 關鍵挑戰期(民國89年~迄今)
臺灣在民國89至93年產量皆維持在30,000~35,000噸之間，民國94年雖減至28,481公噸，但產值卻高於92與93年，此階段看來已能維持穩定。
中國鰻魚產業在此時期迅速發展且大量銷日，造成日本市場供過於求，加上日本對鰻魚品質的重視，開始更著重藥殘檢驗標準的精確與安全性，臺灣也藉此提升水產品管理安全，設立水產品藥殘檢驗中心，保障內、外銷水產品的食用安全。
此外，有感於鰻魚的產業危機，漁業署核定實施「鰻魚產業輔導計畫」，進行國內鰻魚市場促銷，提升加工產能。
參考資料
Liao, I.C., Hsu, Y.K., Lee, W.C., 2002. Technical Innovations in Eel Culture Systems. Reviews in Fisheries Science, 10, 433-450.
陳清春( 1984 )，「台灣鰻魚供給日本市場之經濟分析」，行政院農業委員會與專題研究報告。
胡興華，( 2003 )，鰻魚王國的起落，漁業推廣，第196期。
郭子豪(2007) 國立台灣海洋大學水產養殖學系碩士論文。
何書廷(2009)，國立台灣海洋大學水產養殖學系碩士論文。
行政院農委會漁業署，中華民國臺灣地區漁業年報( 1999-2007 )。
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